Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Таблица 2.

Физико-химические показатели мясных консервов

	Образец паштета печеночного
	Холостая проба	С добавлением нутового компонента 15% d>	С добавлением нутового компонента 25%	Паштет «Деликатесный»
Массовая доля жира, %	25,5	22,9	23,2	8,7
Массовая доля хлоридов, %	0,8	0,7	0,6	1,1
Массовая доля сухих веществ, %	48,2	48,6	49,5	26,3
Массовая доля белка, %	15,3	14,7	16,9	7,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г	315	304	307	143

Органолептическая оценка полученных образцов представлена в таблице 3.

Таблица 3. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов

№ про-бы	Наименование продукта	Оценка продукта по 5-ти бальной шкале
№ про-бы	Наименование продукта	Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция	Вкус	Соч-ность	Общая оценка в баллах
1	Печеночный паштет	оч. красивый	оч. красивый	ароматный	нежный	оч.вкусный	сочный	5
2	Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 15%	красивый	красивый	достаточно ароматный	достаточно нежный	вкусный	сочный	5
3	Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 25%	красивый	красивый	достаточно ароматный	достаточно нежный	вкусный	сочный	5
4	Паштет «Деликатесный»	хороший	средний	немного неприятный	нежный	средний	сочный	3

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что введение нутового компонента в рецептуру паштета позволяет, не ухудшая органолептических показателей, уменьшить массовую долю жира и незначительно снизить энергетическую ценность продукта .

Нами так же была исследована возможность замены сливочного масла, в рецептуре паштета, на растительные масла, такие как оливковое и конопляное.

Это обосновывается тем, что растительные масла содержат большое количество эссенциальных незаменимых жирных кислот, действие которых приравнивается к действию витаминов (линолевая, линоленовая, олеиновая).

Сравнительная характеристика масел (жирнокислотный состав) представлена в таблице 4.

Таблица 4. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава масел.

Вид масла Жирная кислота	Масло сливочное	Масло оливковое	Масло коноплянное
Масляная С4:0	3,121	-	-
Капроновая С6:0	2,328	-	-
Каприловая С8:0	1,540	-	-
Каприновая С10:0	3,593	-	-
Лауриновая С12:0	4,197	-	-
Миристиновая С14:0	11,643	-	-
Пальмитиновая С 16:0	31,529	12,576	6,704
Пальмитолеиновая С16:1	2,059	0,480	0,120
Стеариновая С18:0	10,496	4,077	3,103
Олеиновая С 18:1	25,961	74,252	16,821
Линолевая С18:2	2,867	6,952	58,687
Линоленовая С 18:3	0,463	0,487	14,564
Арахиновая С 20:0	0,203	1,176	-

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24

Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела