Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов

№ п/п

Наименование полуфабриката

Нормы выхода сырья, %

Расход сырья за смену, кг/смену

Итого сырья за смену, кг

Направление

1 категор.

2 категор.

1 категор.

2 категор.

1

Длиннейшая мышца спины:

Антрекот, поджарка

спинная часть

1,6

1,3

250

120

370

поясничная часть

1,3

1,2

120

120

240

2

Тазобедренная часть:

Бифштекс с насечной, зразы, поджарка; говядина духовая, азу

верхний кусок

2,2

1,7

580

210

790

внутренний кусок

4,5

4,2

300

50

350

боковой кусок

4,1

3,5

490

120

610

3

Лопаточная часть:

№ п/п

Наименование полуфабриката

Нормы выхода сырья, %

Расход сырья за смену, кг/смену

Итого сырья за смену, кг

Направление

мясная

жирная

мясная

жирная

1

Корейка

9,2

8,7

650

300

950

Котлета натуральная, эскалоп и т.д

2

Тазобедренная часть

16

16,1

830

390

1220

Шницель, мясо для шашлыка

3

Шейно-лопаточная часть

5,5

4,7

400

30

430

Свинина духовая, панированные п/ф

Итого:

30,7

29,5

1880

720

2600

4

Котлетное мясо

24,9

24,1

1050

600

1650

Рубленые п/ф

5

Шпик и обрезки шпика

8,1

17,4

330

410

740

Рубленые п/ф

6

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

7

3

10

Всего:

63,9

71,2

3267

1733

5000