Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий входящим в сос

тав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты луковые»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Лук репчатый	143	120	1,2	3,6	6,0
Яйцо	1/2	20	0,2	0,6	1,0
Мука	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
Продукты	Кол-во грамм	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	Энергетическая ценность, ккал
Пюре картофельное по-домашнему:								218,58
Картофель	116	2	2,32	0,4	0,46	18,1	21
Молоко	15	3,2	0,48	3,6	0,54	4,8	0,72
Маргарин	15	0,3	0,05	82	12,3	1	0,15
Репа тушеная с яблоками и изюмом								637,07
Репа	105	1,5	1,58	-	-	5,9	6,2
Яблоки	25	0,4	0,1	-	-	11,3	2,83
Изюм	5	2,3	0,12	-	-	71,2	3,56
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Сахар	5	0,3	0,02	-	-	99,5	4,98
Запеканка тыквенная с курагой								252,33
Тыква	75	1	0,75	0,1	0,08	5,9	4,43
Хлеб пшеничный	20	7,7	15,4	2,4	0,48	53,4	10,68
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Сухари панировочные	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Брюква с медом и орехами								701,28
Брюква	130	1,2	1,56	0,1	0,13	8,1	10,53
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Мед	15	0,8	0,12	-	-	74,8	11,22
Орехи лесные	5	16,1	0,81	66,9	3,35	9,9	0,5
Котлеты луковые								104,95
Лук репчатый	120	1,7	2,04	-	-	9,5	11,4
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Мука	5	10,3	0,52	0,9	0,05	74,2	3,71
Зелень	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела