Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – золотистый.

Вкус

и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Брюква с медом и орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:

Брюква РСТ РСФСР 745-88

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Орехи лесные ГОСТ 16832-71

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Брюквы с медом и орехами».

 Скачать реферат