Технология изготовления блюда

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Технология изготовления блюда

Окончание табл. 1.3

1	Наименование	Закладка по рец., г.	Витамины
			А	p > В1	В2	РР	С	Энерг. ценность
			миллиграммы					ккал
2	Молоко	850	0	0	0	0	0
3	Кукуруза	2688	0,0007	0,003	0,0014	0,007	2,8
4	Масло сливочное	85	0,03	Сл.	0,005	0,003	Сл.
5	Соль поваренная	0,17	6,53	0,044	0,05	0,73	3,63
6	Яйцо	1360	0	0	0	0	0
7	Петрушка (зелень)	76	0	0	0	0	0
12	ИТОГО	3935						2380
13	Коэффициент сохранности при тепловой обработке		0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87
14	ИТОГО		13,88	156,29	45,31	29,01	43,06	2071
15	Норма сбалансированного питания		6000	5000	1000	500	1500

1.4.Рассчитать биологическую ценность блюда

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]

1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда

1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:

1) проектирование продукции (исследование, разработка);

2) производство продукции;

3) реализация и обращение продукции;

4) эксплуатация и потребление продукции.

На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.

На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]

Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.

Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.

Таблица 1.4 – Опасные факторы и предупреждающие действия

Наименование операции, оборудование	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
1) Приемка и хранение сырья	Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов	Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.	Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья
2) Первичная обработка продуктов
Обработка яиц В трёхсекционной ванне.	Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,	Свежесть яйца	Контроль за качеством поступающего
овоскопированиес применением. овоскопа	наличие недопустимых дефектов		сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие
			овоскопа, соблюдение правил овоскопирования
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны	Загрязнение скорлупы	Чистота скорлупы	Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки
-дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10]	Микробиологическая загрязненность	Отсутствие микроорганизмов на поверхности	Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.	Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы	Чистота скорлупы	Тщательное ополаскивание с соблюдением режима
Перебирание петрушки вручную на производственном столе	Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений	Внешний вид	Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.	Инородные продукты	Чистота соли	Соблюдение правил просеивания
3) Приготовление блюда
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.	Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция	Однородность консистенции	Тщательность перемешивания
Доведение до вкуса	Избыточное количество NaCl	Вкус	Соблюдение нормы закладки
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной	Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест	Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура	Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки
Запекание в жарочном шкафу.	Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка	Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура	Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5

Технология изготовления блюда

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

document.write('<p class="otherfont" style="float:right; color:#222222; text-align:center;">Страница <br /><big style="font-size:18px;"><b>3</b></big></p>'); Технология изготовления блюда

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Технология изготовления блюда