Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.

Дорадо на гриле

Понадобится:

Рыба целиком на 350-400 гр.

Соль, перец

время приготовления 20 мин.

выход - 1 порция.

Свежую рыбу почистить и выпотрошить . Выложить на ПРОГРЕТУЮ сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо. Гарнир на фото

- фасоль по-китайски.

Розовый дорадо в пикантном соусе

Розовый дорадо, запеченный по-испански

Дорадо на пару по-китайски

Дорадо - 500 г

соевый соус - 2 ст. ложки

имбирь молотый - 1 ст. ложка

чеснок рубленный - 1 ст. ложка

зелень петрушки рубленная - 1 ст. ложка

эстрагон сушенный - 1 ч. ложка

тимьян молотый - по вкусу

перец черный молотый - по вкусу

соль - по вкусу

Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.

Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами

САЛАТ ИЗ ФИЛЕ ДОРАДЫ С РОСТКАМИ СОИ И ГРИБАМИ ШИИТАКИ

Ингредиенты

Дорада (филе) 120 г

Грибы шиитаки (обжаренные) 25 г

Ростки сои 20 г

Морковь очищенная 50 г

/для декора/

Рукола 10 г

Дайкон — 20 г

Имбирь 2 г

Масло рисовое 20 г

Масло оливковое 20 г

Кунжут 4 г

Соус для заправки салата

Имбирь свежий тертый 3 г

Соус терияки 20 г

Лимонник 2 г

Лимонный сок 5 г

Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом, нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками (2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.

2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы

Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.

Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.

Пищевая ценность сибаса на 100 г : белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).

Черный сибас еще называют "Чилийским". Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и "острую" голову, с большим ртом. На спине - два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.

Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.

Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.

 Скачать реферат