Товароведная характеристика шоколада и какао порошка

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения;

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны

соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6). Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 6.5, отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100 г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включительно;

Таблица 5 Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя

Норма для шоколада

обыкновенного

десертного

Степень измельчения, %, не менее

92,0

97,0

97,0

96,0

Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто свыше 50 г

35 20

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более

0,1

0,1

0,1

0,1

Таблица 6 Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец

1,0

мышьяк

1.0

кадмий

0,5

ртуть

0,1

цинк

70,0

Микотоксины

афлатоксин B1

Контроль по сырью

0,005

Радионуклиды

 

цезий-137

стронций-90

140 Бк/кг

100 Бк/кг

Пестициды

допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

Контроль по сырью

6 плиток - при массе нетто до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Таблица 7 Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

Группа продуктов

КМА-

ФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Дрожжи,

КОЕ/г, не

более

Плесени,

КОЕ/г, не

более

БГКП

(коли-

формы)

патогенные микроорганизмы, в

т.ч. сальмонеллы

Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений

1 х104

0,1

25

50

50

обыкновенный и десертный с добавлениями

5х104

0,1

25

50

100

с начинками

5x104

0,1

25

50

100

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

- порядкового номера пробы;

- наименования изделия;

- наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

- номера партии или вагона;

- массы пробы;

- объема партии;

- вида испытаний, для которых направляется проба;

- фамилий и должностей лиц. отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части - не менее 200 г.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки - ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2021 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы