Микрофлора сливочного масла

Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых кислот или повышении щелочности продукта, а также при больших концентрациях соли (8-10%); малые концентрации соли (1-2%), наоборот, повышают устойчивость микробов к действию высокой температуры.

Приготовление баночных консервов. При действии высокой температуры не только погибают микроорганизмы, но так

же происходят глубокие изменения в белке самого продукта (коагуляция и денатурация). В результате этого белок становится более благоприятной средой для роста патогенных микробов, если они попадут в него. Этому способствует также отсутствие микробов -конкурентов и антагонистов. Пастеризованные и стерилизованные пищевые продукты являются консервированными при герметической упаковке, защищающей от проникновения микроорганизмов из внешней среды. На этом принципе основано приготовление баночных консервов.

Схема последовательности приготовления консервов:

1) подготовка сырья (продукта) - рассортирование, порционирование, бланширование (обработка паром, кипятком);

2) закладывание порций в банки;

3) герметизация банок (закатывание);

4) проверка на герметичность в вакуум-аппарате;

5) стерилизация в автоклаве.

Каждому виду консервов соответствует определенный режим стерилизации. Например, консервы "Говядина тушеная" стерилизуют при температуре 113°С в течение 90 мин; при этом необходимая температура должна быть достигнута в течение 20 мин, а затем после стерилизации в течение 20 мин продукт должен быть охлажден под холодным душем. При режиме стерилизации (экспозиция 50 мин вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.

Задание № 4

Различают два основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное масло готовится из пастеризованных сливок, которые не заквашиваются.

В технологии этого типа масла микрофлора нежелательна: чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Понижение численности микрофлоры достигается пастеризацией сливок с последующей упаковкой и хранением масла при низких температурах (-18, -20°С) и надлежащим уходом за оборудованием. Важным фактором загрязнения масла может быть недоброкачественная вода, которая употребляется для его промывания.

В 1 мл свежего сладкосливочного масла содержится 50-100 тыс. клеток бактерий.

Технология кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. Для этого после пастеризации сливок в них вносят закваску, состав микрофлоры которой имеет значение для повышения прочности (устойчивости при хранении) и аромата масла. В состав закваски входят Str. lactis, Str. cremoris и ароматообразующие бактерии: Str, diacetilactis, Str. citrovorus и Str. paracitrovo. В 1 мл кислосливочного масла содержится от 1 млн. до 10 млн. бактерий. Масло для исследования берут стерильным щупом цз двух-трех мест по 10-15 г и помещают его в стерильные банки с притертыми пробками. При исследовании на плесневые грибы делают соскобы с поверхности масла, особенно с тех мест, где простым глазом или в лупу виден мицелий гриба.

Перед исследованием сливочное масло в банке расплавляют на водяной бане, нагретой до 40-50°С. Из расплавленного масла, после тщательного перемешивания, стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды, подогретой до 40°С. Из полученного таким образом разведения Ю-1 готовят все последующие (Ю-2, 10_3, Ю-4, Ю-5). Из соответствующих разведений делают высев на элективные среды: для учета общего количества бактерий - на агар с гидролизованным молоком или мясо-пептонный агар, для учета протеолитических бактерий на молочный агар, для учета молочнокислых бактерий - на агар с гидролизованным обратом и мелом, для учета количества дрожжей - на сусловый агар со стрептомицином, для учета бродильного титра - на среду Кесслера.

Микроскопическое исследование микрофлоры масла.

Для знакомства с микрофлорой масла (свежего и несвежего) его плавят в стеклянном стакане на водяной бане при температуре 40°С, перемешивают, наливают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин. Верхний слой сливают, из осадка готовят препарат. Мазок прогревают на пламени горелки и обезжиривают, прикладывая к неостывшему мазку фильтрованную бумагу. Окрашивают метиленовым синим в течение 2-3 мин.

В свежем кислосливочном масле наблюдаются молочнокислые стрептококки, в несвежем - наряду с молочнокислыми бактериями встречаются дрожжи, плесени, флуоресцирующие и гнилостные бактерии.

Длительному сохранению качества масла способствуют низкая температура (ниже 0°С), молочная кислота, соль, минимальная микробная обсемененность сладкосливочного масла, применение специальных культур дрожжей, определенный способ выработки и правильная структура масла, а также набивка и упаковка с соблюдением санитарно-гигиенических правил.

Низкая температура. При температуре ниже -11°С прекращается развитие любых микробов и резко замедляются химические процессы в масле, что значительно увеличивает стойкость его при хранении. При этом, если масло помещать в холодильник сразу после выработки, более стойким окажется сладкосливочное масло, и необходимость использования других консервирующих факторов отпадает. Кислота и соль при холодильном хранении даже снижают стойкость масла (по сравнению с сладко-сливочным несоленым), вызывая образование в нем пороков химического происхождения (например, рыбный вкус).

Молочная кислота. Когда масло хранят некоторое время при температуре выше нуля (до помещения в холодильник), используют второй фактор защиты - молочную кислоту. В этих условиях будет более стойким несоленое кислосливочное масло.

Поваренная соль. При вынужденном длительном хранении масла при температуре выше 0°С наиболее стойким будет кислосливочное соленое масло (концентрация соли в масле должна быть не более 1,5%).

Минимальная микробная обсемененность. Независимо от условий хранения более стойким является масло (любого вида), полученное из сливок высокого качества. Если масло выработано из сливок низкого качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно имеет пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения.

Для сохранения масла хорошего качества решающее значение имеет быстрое и глубокое его охлаждение (до -18-20°С), полностью задерживающее развитие микроорганизмов. В масле, охлажденном непосредственно после выработки до температуры ниже -11°С, микробы не размножаются, и продукт не портится. Если же сладкосливочное масло охладить после длительной выдержки (сутки и более) при температуре выше 0°С, то количество бактерий увеличится в сотни и тысячи раз и это приведет к его порче.

Применение культур дрожжей. В качестве фактора порчи масла наряду с протеолитическими и пептонизирующими бактериями большую роль играют плесени. Для задержки плесневения и прогоркания масла С. В. Паращук и С. А. Королев предложили использовать специально отобранные виды дрожжей. В промышленности применяют штаммы дрожжей, не разлагающие белков и жира и не сбраживающие молочного сахара. Эти штаммы относятся к родам Torulopsis и Candida (Г. Г. Блок, В. М. Богданов). Считают, что дрожжи замедляют повышение окислительно-восстановительного потенциала масла, задерживают окислительные процессы, а значит, предотвращают осаливание и разложение жира. Дрожжи подавляют развитие протеолитических бактерии, разлагающих белки и жир; образуя CO2, они угнетают развитие плесеней.

 Скачать реферат