Микрофлора сливочного масла

Способ выработки и структура масла. Технологический процесс выработки масла любым способом влияет, с одной стороны, на первичное обсеменение масла микроорганизмами и, с другой стороны, на развитие при хранении масла тех микроорганизмов, которые попали в него в процессе выработки. В этом отношении наибольшее значение имеет промывание масла и его структура. Если для промывания масла применяют чис

тую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям, то она практически не увеличивает микрофлоры масла, но существенно влияет на развитие его микрофлоры при хранении, поскольку вода - основная часть плазмы масла, в которой могут развиваться микроорганизмы. От способа выработки масла и качества его обработки зависит структура масла, прежде всего характер распределения (диспергирования) плазмы. Чем лучше влага вработана в масло, чем больше мелких капель и чем лучше они изолированы друг от друга, тем слабее будут развиваться микроорганизмы в глубине масла и на его поверхности. Это является одной из мер предупреждения плесневения масла.

С точки зрения резкого ограничения обсеменения масла микроорганизмами и создания условий, ограничивающих их развитие в масле, большое преимущество имеет выработка масла путем преобразования высокожирных сливок (в потоке). Масло вырабатывают из пастеризованных при высокой температуре (80-85°С) высокожирных сливок. Процесс превращения сливок в масле совершается в закрытом аппарате без доступа воздуха. Поэтому незначительное бактериальное обсеменение пастеризованных сливок возможно только в маслообразователе и при фасовке масла. В итоге содержание бактерий в 1 г масла, выработанного в потоке, не превышает сотен или нескольких тысяч. Степень дисперсности влаги в этом масле значительно выше, чем в обычном. Ограничение первичной микрофлоры и замедленное развитие микробиологических процессов в масле обусловливает его высокую стойкость при хранении.

Набивка и упаковка. Они существенно влияют отчасти на обсеменение масла плесенями, а в большей степени на развитие плесеней как внутри масла (там не должно быть пустот, заполненных воздухом), так и на его поверхности (упаковочные материалы должны хорошо прилегать к маслу).

Список использованной литературы

1.Ассонов Н.Р. Микробиология. – М.: Колос, 2007.

2.Волков Л. Д. Пищевые заболевания микробной природы: Учеб. пособ. для вузов. – М.: ФАИР-ПРЕСС, 2006.

3.Мудрецова-Висс К.Л., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: ИД Деловая литература, 2008.

 Скачать реферат