Строение, химический состав плодов и овощей
5. Значение овощей и плодов в питании человека
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он
лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
Список используемой литературы
1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Экономика, 1997.
2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. 288 с.
3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр.
4. А.А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.
5. Д.И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.
6. В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.
7. Я.Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.
8. В.А. Доценко Овощи и плоды в питании Лениздат. 1988 г.
Приложение
Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей
|
Плоды и овощи |
Вода(%) |
Углеводы(%) |
Белки(%) |
Кал/100гр |
Кислотность(%) |
Витамин С |
|
Овощи | ||||||
|
Картофель |
76,4 |
20,0 |
2,0 |
90,2 |
- |
40 |
|
Капуста белокачанная |
90.0 |
5.3 |
1.8 |
29.1 |
- |
30 |
|
Капуста цветная |
91.0 |
5.2 |
2.2 |
30.3 |
- |
70 |
|
Свекла столовая |
86.0 |
10.4 |
1.5 |
48.8 |
- |
10 |
|
Репа |
89.5 |
7.5 |
1.2 |
35.7 |
- |
20 |
|
Брюква |
85.0 |
12.6 |
0.8 |
54.9 |
- |
30 |
|
Морковь |
88.0 |
8.7 |
1.3 |
41.0 |
- |
5 |
|
Редис |
92.2 |
4.9 |
1.2 |
25.0 |
- |
20 |
|
Шпинат |
90.0 |
3.4 |
3.7 |
29.1 |
- |
50 |
|
Щавель |
90.4 |
3.6 |
3.0 |
27.0 |
0.6 щавелевой |
- |
|
Огурцы |
95,3 |
2,4 |
1,0 |
13,9 |
- |
5 |
|
Тыква |
89,4 |
7,7 |
1,0 |
35,7 |
- |
8 |
|
Арбузы |
89,7 |
9,0 |
0,6 |
39,4 |
- |
7 |
|
Дыни |
87,0 |
11,3 |
0,7 |
49,2 |
- |
20 |
|
Томаты |
93,8 |
3,8 |
1,0 |
19,7 |
0,45 яблочной |
40 |
|
Баклажаны |
92,0 |
5,0 |
1,2 |
25,5 |
- |
15 |
|
Лук |
85,5 |
10,5 |
2,5 |
53,3 |
- |
10 |
|
Чеснок |
64,6 |
26,6 |
6,8 |
139,9 |
- |
следы |
|
Ревень |
95,5 |
3,0 |
0,5 |
14,3 |
1,4 яблочной |
- |
|
Зеленый горошек |
79,0 |
12,1 |
6,1 |
74,6 |
- |
25 |
|
Перец сладкий |
90,5 |
6,0 |
1,3 |
29,9 |
- |
250 |
|
Плоды и ягоды | ||||||
|
Яблоки |
87,0 |
11,2 |
0,5 |
48,0 |
0,7 яблочной |
7 |
|
Груши |
86,0 |
12,4 |
0,4 |
52,2 |
0,3 яблочной |
4 |
|
Сливы |
84,5 |
14,0 |
0,7 |
60,3 |
1,1 яблочной |
5 |
|
Вишни |
84,0 |
14,3 |
1,0 |
62,7 |
1,2 яблочной |
15 |
|
Абрикосы |
86,0 |
12,2 |
0,6 |
52,4 |
1,2 яблочной |
7 |
|
Персики |
85,5 |
12,7 |
0,6 |
54,5 |
0,7 яблочной |
10 |
|
Виноград |
81,6 |
16,2 |
0,7 |
69,3 |
0,8 винной |
3 |
|
Смородина черная |
82,0 |
13,4 |
1,0 |
59,0 |
2,5 яблочной |
300 |
|
Малина |
84,2 |
10,2 |
1,0 |
45,9 |
1,5 яблочной |
30 |
|
Земляника |
84,9 |
9,8 |
1,0 |
44,3 |
1,7 яблочной |
60 |
|
Клюква |
88,0 |
9,5 |
0,3 |
40,2 |
2,9 яблочной |
10 |
|
Лимоны |
87,2 |
10,3 |
0,6 |
44,7 |
5,8 лимонной |
40 |
|
Апельсины |
88,0 |
9,1 |
0,9 |
41,0 |
1,5 лимонной |
40 |
|
Шиповник |
80,0 |
10,0 |
3,5 |
- |
- |
(1500-3000) |
Скачать реферат