Строение, химический состав плодов и овощей

В последнее время внедряется активная вентиляция буртов и траншей. С этой целью постоянные буртовые площадки оборудуются разветвленной системой вентиляции. Воздух подается в каждый отдельный бурт по центральному и боковым каналам. Размеры буртов, оборудованных активной вентиляцией, гораздо большие, чем буртов с естественной вентиляцией: ширина у основания - 3-3,5 м, высота по гребню бурта - до

2 м, в то время как ширина и высота буртов с естественной вентиляцией - соответственно 2-2,5 и 1,5-1,7 м.

Холодильники - это искусственно охлаждаемые помещения, обеспечивающие оптимальные режимы хранения овощей. Холодильники обычно одноэтажные, с одной или несколькими холодильными камерами. Вместимость камер 100-150 т продукции, а холодильников - от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Они имеют машинный зал с компрессорными холодильными установками и подсобные помещения для сортировки продукции и хранения тары. В холодильных камерах температурный режим хранения в зависимости от вида овощей задан в интервале от 2 до -2 °С и поддерживается автоматически. Стены и потолочные перекрытия камер изолируются от внешней среды тепло- и гидроизоляционными материалами. Перед загрузкой камер продукцию сортируют, затаривают и предварительно охлаждают в резервной камере. В камерах овощи хранят в ящиках или контейнерах, которые укладывают в штабели (контейнеры - в 4-5 ярусов, ящики - в 12-15).

Факторы, влияющие на качество овощей при хранении

По продолжительности периода хранения овощи делят на несколько групп.

Первая группа включает овощи с длительным сроком хранения (6-10 мес.) -картофель, столовую свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок. При оптимальных режимах хранения овощи Этой группы находятся в состоянии покоя, экономно расходуя питательные вещества на дыхание. Их лежкоспособность, таким образом, определяется биологическими особенностями.

Ко второй группе относят овощи со средним (от нескольких дней до нескольких месяцев) периодом хранения - томатные и тыквенные. Среди них более продолжительный период хранения имеют арбузы, тыква столовая, дыни, особенно среднеазиатских сортов. У томатов период хранения зависит от фазы зрелости плодов.

Третью группу с коротким (2-3 дня) периодом хранения составляют листовая зелень и редис. Хранить их следует в полиэтиленовой упаковке при температуре, близкой к нулю.

Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок уровень обмена веществ и они не сразу переходят в состояние покоя, выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции.

Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательные температуры при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чем полуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами и углеводами.

На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарная обработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.

Подготовка хранилищ к хранению овощей. Простейшие хранилища - полевые бурты и траншеи - открывают незадолго до уборки урожая, зачищают дно и стенки. В ночное время они постепенно охлаждаются. Траншеи и бурты следует размещать на наиболее высоком участке рельефа на краю поля, лучше вблизи населенных пунктов. При многократном использовании буртовых площадок на овощеприемных пунктах старые бурты и траншеи следует зарывать, нарезая новые. Дело в том, что в ранее использовавшихся хранилищах накапливаются различные фитопатогенные микроорганизмы. Одновременно с подготовкой простейших хранилищ следует впрок заготовить вентиляционные трубы и другие приспособления для оборудования вытяжной проточной вентиляции.

Подготовка стационарных хранилищ к закладке продукции включает следующие мероприятия: в конце хранения, после освобождения помещений от овощей, проводится очистка пола и стен от мусора и остатков овощей; в летний период хранилища необходимо просушить, тщательно проветривая в дневное время. За две-три недели до закладки продукции производится побелка потолка и стен 4-5 %-ным раствором гашеной извести, а также дегазация хранилища путем сжигания молотой серы или обработка сжиженным сернистым ангидридом.

4.3 Особенности хранения отдельных видов овощей

Картофель является одним из основных объектов хранения в заготовительных организациях потребительской кооперации, на предприятиях торговли и общественного питания. Ежегодно в стране закладывается на хранение 16-20 млн. т картофеля. Десятки миллионов тонн клубней хранят в колхозах и совхозах на корм скоту и для посадки.

Хранят картофель в простейших и стационарных хранилищах. Перед закладкой на хранение свежеубранные клубни следует просушить и отсортировать. В полевых условиях картофель просушивают во временных буртах при высоте насыпи 60-80 см, ширина 2,5-3 м. На ночь клубни укрывают соломой для защиты от ночных заморозков. При солнечной погоде картофель в буртах сушат 1-2 дня. После этого клубни перебирают вручную или сортируют на механизированных сортировальных пунктах на две фракции: стандартную продукцию и технический брак (мелкие, порезанные, побитые, пораженные болезнями). Отсортированный картофель закладывают на длительное хранение.

При траншейном способе хранения картофель засыпают в траншеи, оборудованные горизонтальной и вертикальной вентиляцией. По дну траншеи выкапывается канавка шириной и глубиной 15-20 см, которая сверху накрывается деревянными планчатыми настилами. Длина траншеи 10-20 м. По торцам и посредине траншеи при засыпке картофеля устанавливаются вытяжные трубы квадратного сечения (20 X 20 см). Нижняя часть трубы должна быть планчатой.

Картофель вначале укрывают соломой или матами, и только после охлаждения его до температуры 4-5 °С и при температуре наружного воздуха, близкой к 0 °С, проводится дополнительное укрытие землей или другими теплоизоляционными материалами.

Для полузаглубленных буртов отрывают котлован глубиной 20-50 см. Вдоль оси котлована выкапывается канавка квадратного сечения, глубиной 20 см - воздушный канал. По торцам бурта при засыпке картофеля устанавливаются вентиляционные трубы. При хранении на площадках большого количества картофеля необходимо оборудовать бурты системой активной вентиляции. Воздух по центральному и боковым каналам подается под основание каждого бурта и продувает клубни снизу.

 Скачать реферат