Мороженное

Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного

Сырье и показатели готового продукта		Норма, кг на 1000 кг мороженого
		с орехами		span=2 > с корицей
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%)		100,0		100,0
Сахар-песок		268,0		283,0
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%)		30,0		−
Корица молотая (порошок)		−		0,5
Желатин (сухих веществ 84,0%)		5,0		6,0
Витамин С		0,4		0,4
Вода питьевая		596,6		610,1
Итого		1000,0		1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее		30,5		29,5
В том числе: сахарозы, %, не менее		28,0		28,3
сухих веществ клюквы, %, не менее		0,7		0,7
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,4		0,5

Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
Сырье и показатели готового продукта	«Томатное»	«Морковное витаминизированное»
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%)	200,0	−
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%)	−	300,0
Сахар-песок	240,0	256,0
Сахар-песок для инвертного сиропа	80,0	−
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%)	−	68,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	6,0	−
Агароид (сухих веществ 82,0%)	−	5,0
Кислота лимонная	2,8	2,5
Витамин С	−	0,4
Вода питьевая	471,2	372,1
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	33,5	35,0
В том числе: сахаров, %, не менее	32,0	32,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	24,0	25,6
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее	8,0	−
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее	−	6,4
сухих веществ овощей, %, не менее	1,0	3,0
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,5	0,4

Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	Рецептуры
	1	2
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	−	600,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%)	93,6	16,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	52,1	58,4
Сахар-песок	180,0	180,0
Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	50,0	50,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	4,0	4,0
Вода питьевая	620,3	90,8
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	32,5	32,5
В том числе: молочного жира %, не менее	2,5	2,5
СОМО, %, не менее	12,0	12,0
сахарозы, %, не менее	18,0	18,0
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,3	0,3

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»: