Технологическая схема производства булочки с маком

Таблица 4-Характеристика печи.

Часовая производительность печи Р,кг⁄ч, вычисляется по формуле

,

где N - количество люлек в печи, шт;

n - количество форм или изделий на люльке, шт;

m - масса одного изделия, кг;

в - время выпечки, мин.

Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле

n=nл *2

где nл – количество изделий на листе, шт.

Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле

nл=nш*nд,

где nш - количество изделий по ширине листа, шт;

nд - количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле

,

где Вл - ширина листа, мм;

a - расстояние между изделиями, мм;

l - длина изделия, мм.

Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле

,

где Lл – длина листа, мм;

b – ширина изделия, мм.

≈8 шт

шт

nл=3*8=24 шт.

n=24*2=48 шт.

кг/ч

Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле

Рпс =Рч*c,

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

c – количество часов работы за сутки, ч.

Рпс =356,6*11,5=4100,9 кг/шт

График работы печи.

Условные обозначения.

- пересмены

- приготовление булочки с маком.

2.3 Расчет выхода изделия

Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.

Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле

,

где mт – масса теста, кг;

бр – затраты на брожение,%;

уп – затраты на упек,%;

ус – затраты на усушку,%.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

,

где mсыр – масса сырья, кг;

Wсыр – влажность сырья,%;

Wт – влажность теста,%.

Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле

,

где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;

Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.

%

кг

%

кг

2.4 Расчет производственной рецептуры

Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.

Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле

,

где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;

Вхл – плановый выход хлеба,%.

кг

Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле

,

где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;

q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.

кг

Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле

,

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.

мин

Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.

кг

Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.

кг

Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)

кг

Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;

mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

 Скачать реферат