Рыба жареная гриль

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайних случаях на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест.

Столы снабжают выдвижными ящиками для инструмент

ов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечных для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов.

Перевозят готовую продукцию в таре, специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

Безопасность и охрана труда в цехе

Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования тепловым и механическим оборудованием.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктов следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородами для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

VII. Калькуляционная карточка блюда"Рыба жареная гриль"

Наименование продуктов

Цена за 1 кг

Норма на 1 порцию

Норма на 100 порций

Сумма

Осетр

50-00

122

12,200

610-00

Масло растительное

11-00

6

0,600

6-60

Маргарин

10-00

7

0,700

7-00

Стоимость сырьевого набора

623-60

Наценка 80%

632-60+80%

Продажная стоимость 100 блюд

1.122-48

Цена 1 порции

11-22

Калькуляционная карточка изделия "Пирожное Краковское"

Расчет калорийности блюда "Рыба жареная гриль"

Наименование продуктов

на 100 гр

по рецептуре

Итог

Масло растительное

899

6

53-94

Петрушка

45

4

1-80

Осетр

119

122

145-18

Маргарин столовый

746

7

52-22

Итого

253-14

"Пирожное песочное Краковское"

Сырье на 100 штук

По рецептуре

Калорий в 100гр

Мука

2369

327

Сахар

2843

374

Масло сливочное

1000

748

Меланж

233

157

Соль

6

0

Миндаль

1178

606

Белок яичный

1024

98

Итого

343,7 ккал в 1 шт.

Перечень используемой литературы

1. Анфимова Н.А. "Кулинария" Москва "Экономика" 1991

2. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". 1990 г. "Высшая школа" Москва.

3. Бутейкис Н.Г. "Пособие для кондитера" Издание второе. Москва "Экономика" 1981 г.

4. Бутейкис Н.Г. "Приготовление мучных кондитерских изделий". "Экономика" – 1988г. Москва.

5. Золин В.П. "Технология оборудования предприятий общественного питания" "Академия" Москва 2003г.

6. Косовенко М.С. "Технология приготовления пищи". "Факт" – 2003 год.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы