Рыбные блюда с гарниром из риса

Приложение Б

Таблица Б.1 - Технологическая схема на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Приложение В

Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Наименование блюда (изделия): «Рыба в кляре»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Осётр, масло растительно

е, мука, кулинарный жир, петрушка, молоко или вода, яйца, тесто, петрушка, лимонная кислота.

Требования к качеству сырья: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является окраска обжаренной рыбы.

Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.

Цвет: золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.

Консистенция:

Вкус и запах: запах жареной рыбы и зеленью, вкус умеренно соленый.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 Скачать реферат