Рыбные блюда с гарниром из риса

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1

, B2 , PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Рыбы (лат. Pisces) — надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. В мире известно около 25 000 видов рыб, в России обитает около 3000 видов.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Список литературы

1. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для вузов.-М.: МарТ, 2005.-192 с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

3. Конституция РФ: Научно-практический комментарий / Под ред. Б.Н. Торопина.-М.: Юность, 1997.- 716 с.

4. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006. – 616 с.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.

7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1998. – 407 с.

8. Справочник технолога общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2003. – 410 с.

9. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ Хлебпродинформ. – М., 2004.

10. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224с.

11. Толмачева, А. В, Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, петрераб./ А. В. Толмачева. – М.: Экономика, 1977

12. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. – М.: Академия, 2007. – 288 с.

13. Материал из википедии. Рыба. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_1.htm

14. Обработка рыбы. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_5.htm

15. Тепловая обработка рыбы. http://supercook.ru/za-09.html

16. Материалы из википедии. Рис. http://www.united.kiev.ua/about_rice_ru.html

17. Энциклопедия «Большая Домашняя Кулинария»/ http://supercook.ru/

18. Кулинария, рецепты, диеты/ http://www.kylunar.ru/

19. Петрушка (зелень) ГОСТ 16731-71/http://vegetable-herb.narod.ru/indexl

20. Госты на продукты питания/ http://www.infrost.ru/uss/food/

Приложение А

Таблица А.1 – Качество пищевого сырья

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

Недопустимые дефекты

Рыба

ГОСТ 814-96

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможность сбитость чешуи без повреждения кожи.

Рыба с наружными повреждениями, посторонние запахи, не должно быть гельминтов и их личинок.

Мука пшеничная

ГОСТ Р 51415-99

Цвет белый или белый с желтым оттенком, состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм), обладает слабым специфическим мучным запахом

Запах сырой муки и клейкость, наличие комков, хруст, признаки заражения.

Яйца куриные

ГОСТ Р 52121-2003.

Скорлупа чистая, целая; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм.

Посторонние запахи (тухлости, гнилости и др.),

Вода

ГОСТ 27384-2002

Прозрачная, без постороннего запаха и примесей.

С ржавым оттенком, с примесями, с посторонним запахом.

Кулинарный жир

ГОСТ 28414-89

Запах чистый. Цвет – белый, светло-желтый, сероватый, кремовый. Консистенция - однородная, твердая, колющееся.

Посторонние запахи, загрязнение поверхности, неприятные привкусы.

Кислота лимонная пищевая

ГОСТ 908-79

Внешний вид: мелкие кристаллы белого цвета, Вкус кислый, без постороннего привкуса, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая

 

Петрушка (зелень)

ГОСТ 16731-71

Свежая, чистая.

Несвежая, грязная, сухая.

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Наличие примесей.

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Наличие примесей.

Молоко

ГОСТ Р 52090-2003

Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, вкус выраженный привкус кипячения, Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая.

хлопья белка и сбившиеся комочки жира, посторонние привкусы и запахи

Масло растительное

ГОСТ 5476-80

   

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы