Рыбы и рыбные товары

В балычных изделиях 2-го сорта допускаются незначительные наружные повреждения, неправильная разделка, кровоподтеки и частичное отставание кожи от мяса, слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое, консистенция может быть суховатой, жесткой или мягковатой, мясо при резке расслаивающееся или крошащееся.

В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы

Пищевая цен

ность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов - миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Какие вещества придают рыбе специфический вкус и запах

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.

Практическая работа № 1.

Семейство

Вид

Характеристика мяса

В каком виде поступают в продажу

Осетровые

осетр

белое, жирное, вкусное

в живом, в мороженном, копченом, консервированном…

 

Севрюга  

Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами

мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка.

Лососевые  

Северный лосось (семга)

Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами.

мороженой

 

Лох  

Тощее, менее вкусное чем у семги

мороженой

 

Белорыбица  

Нежное, жирное (18-26%)

Перерабатывается на

провесные и копченые балычные изделия

 

Омуль

Вкусное, питательное, жирность 7-15%

Соленом и горячего копчения

 

Тугун

Жирность 8-12%

Пряной посол

 

Сибирская ряпушка

Нежное, жирность 3-6%

Пряной посол

 

Горбуша

Красное, вкусное, жирность7,5%

Охлажденном, мороженном, соленом, копченом

 

Кета

Красное, жирность до 12%

Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом

 

Чавыча

Красное, вкусное, жирность11-13%

Охлажденном, мороженном, соленом, копченом

 

Нерка

Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое

Охлажденном, мороженном, соленом, копченом

 

Кижуч

Красное, вкусное, жирность 6-9%,

Охлажденном, мороженном, соленом, копченом

 

Форель  

Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста.

живом

Карповых

Сазан

Нежное, вкусное, жирное

живом

 

Лещ  

Нежное, вкусное, жирное, костистое.

мороженном

 

Вобла каспийская

Средняя жирность - 2,5%

Вяленая, копченая

 

Тарань

Нежное, вкусное, костистое.

Вяленая, копченая

 

Рыбец

Нежное, жирное

Вяленая, копченая, соленая.

 

Шемая

Вкусное, жирное

Вяленая, копченая

 

Чехонь

Нежное, сладковатое, костистое

Вяленая, копченая

 

Белоглазка

Нежное, вкусное, жирное, костистое.

Вяленая, копченая

 

Жерех

Жирность 1-8%, белое

Вяленая, копченая

 

Усач

Вкусное, жирное

Идет в посол с последующем вялением или копчением

Страница:  1  2  3  4  5 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы