Творожные изделия

10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10–15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55–65)°Т.

При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60–68)°Т.

12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30–60 мин для выделения с

ыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования

13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.

14. Охлаждение продукта до температуры 4–15ºС осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.

Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50–55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1–4.

2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15–20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.

3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5–13.

4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.

5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4–6ºС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Экономичный способ производства творожного десерта без отделения сыворотки Вслед за йогуртами рынок быстро насыщается продуктами на творожной основе. Взбитые творожки, творожки с джемом, карамелью или другими наполнителями схожи в своем составе.Состав некоторых видов творожков представлен в таблице 1. Таблица 1.

Завод

Продукт

Жир

Белок

Углеводы

Примечание

ВБД

Чудо Творог

4

10,3

14,5

нежтвор, йогурт, сливки, сахар, фрукты, взбитый

ВБД

Масса творожная

4

12,7

12,5

неж твор, сливки, сахар, фрукты

ВБД

Чудо Творожок

5

9,5

16,4

нежтвор, сливки, йогурт, сахар, стаби, взбитый

ВБД

Воздушный Творожок

5

9,5

13

нежтвор, сливки, йогурт, сахар, стаби, краситель, арома, взбитый

Danone

Утрений

5,2

6,8

4,2

неж твор, сливки, сом

Danone

Danissimo

5,4

4,7

17,1

нежтвор, сливки, сахар, фрукты

Danone

Danissimo Mousse

5,4

5

15,3

творог, неж. йогутр, фрукты, арома, сливки, сахар, стаби, взбитый

Danone

Vitalinea

0,1

6,5

9

нежтвор, фрукты, фруктоза, аспартам, арома,

Danone

Растишка

3,5

6,5

16,5

нежтвор, сливки, сахар, фрукты, арома

Практически все виды выработаны на базе творога, полученного методом сепарирования молочного сгустка. Полученный творожок нормализуют сливками, вносят сахар и наполнитель, например джем, далее фасуют. Подобные рецептуры могут быть составлены на базе творога, выработанного по классической или традиционной технологии. Однако, для этого необходимо измельчить творог, внести составляющие конечного продукта – сливки, сахар и наполнитель. Такая технология предполагает наличие смесителей-диспергаторов, обеспечивающих гомогенизацию творога и перемешивание однородной пластичной массы с дополнительными ингредиентами. Другое препятствие на пути креализации технологии – это вторичное обсеменение при переработке творога в творожки. Этот факт будет диктовать обязательное проведение термизации, усложняющий путь получения конечного изделия. Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожную основу для производства целого спектра творожков с различным жиробелковым и углеводным составом, различными наполнителями и способностью основы к взбиванию и получению взбитых или насыщенных газом творожков. Наша технология имеет ряд особенностей и преимуществ, позволяющих вырабатывать изделия на имеющимся оборудовании, используя в качестве сырья натуральное или восстановленное молоко с одинаковой нормой потерь.Экономическая эффективность этого способа выше, чем при использовании сепараторного творога, а главное наш потребитель не связывает себя с проблемой утилизации сыворотки. Этот способ бессывороточный. Согласно предлагаемой нами технологии на первом этапе осуществляют подготовку нормализованной смеси и ее тепловую обработку.Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают, используя традиционные приемы. По окончании сквашивания полученное колье подвергают воздействию, обеспечивающее достижение устойчивых структурно-механических свойств конечного продукта. Процесс синерезиса присутствует в скрытом виде и сыворотка равномерно распределена в объеме продукта, улучшая его потребительские качества и экономические показатели. Выход творожной основы 1:1 по отношению к нормализованной смеси. Пример нормализованной смеси приведен в таблице 2. Таблица 2

Ингредиенты

Закладка, %

Цена, руб

Стоимость, руб

Белок

Жир

Углеводы

Нормализованное молоко 7,7%

86

6

516

258

662

404,2

Сахар

6

10

60

_

_

594

Закваска

5

5

25

15

_

23,5

« Стемикс МТ»

3

95

285

90

_

195

ИТОГО

100

_

886

3,63

6,62

12,17

СТОИМОСТЬ ИЗ ДЕЛИЯ, руб./кг

_

_

8,86

_

_

_

Страница:  1  2  3  4  5 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы