Творожные изделия

Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице №3.

Таблица 3.

width="21%" rowspan=3 valign=top >

Продукт

Наименование показателя и норма

Массовая доля, %

Кислотность Т не более

Общее кол-во сахарозы %

Температура

ºС

Фоссфотаза

жира не менее

влаги не более

Сахарозы не менее

1

2

3

4

5

6

7

8

1. Сырки глазированные с ванилином, м.д.ж 5%

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

5,0

55,0

26,0

200

-

6,0

Не допускается

2. Сырки глазированные, м.д. ж 12% с какао

12,0

45,0

26,0

200

-

6,0

Сырки глазированные, м.д.ж 12% плодово-ягодные

12,0

49,0

-

200

24,0

6,0

Сырки глазированные, м.д.ж 12% с др. наполнителями

12,0

48,5

24,0

220

-

6,0

3. Сырки глазированные с м.д. жира 23% с какао

23,0

36,0

30,0

160

-

6,0

Сырки глазированные с м.д.ж 23% плодово-ягодные

23,0

39,5

-

160

28,0

6,0

Сырки глазированные, м.д.ж 23% с др. наполнителями

23,0

39,0

28,0

160

-

6,0

4. Сырки глазированные с м.д. жира 26% с какао

26,0

33,0

28,0

180

-

6,0

Сырки глазированные с м.д.ж 26% плодов. ягодные

26,0

37,0

-

180

26,0

6,0

Сырки глазированные м.д.ж 26% сдр. наполнителями

26,0

36,0

26,0

180

-

6,0

По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.

Технологический процесс производства глазированных сырков

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% в твороге 9% – жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6ºС,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

; где

Мтв – масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. – массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4–6) ºС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

Страница:  1  2  3  4  5 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы