Субпродукты

Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.

Таблица 1

Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов <

/p>

Название субпродуктов  

Вода  

Белки  

Липиды  

Экстрактивные вещества

Витамины, мг

Эргетическая ценность 100 г

продукта, кДж/ккал

А

В1

В2

РР

С

Вымя

Голова

Легкое

Мозги

Печень

Почки

Рубец

Сердце

Уши

Хвост

Язык  

72,6

67,8

77,5

78,9

72,9

82,7

80,0

79,0

69,8

71,2

71,2  

12,3 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

18,1

15,2

9,5

17,4

12,5

14,8

15,0

25,2

19,7

13,6  

13,7

12,5

4,7

9,5

3,1

1,8

4,2

3,0

2,3

6,5

12,1  

0,6

0,9

1,6

0,8

5,3

1,9

0,5

2,0

2,0

1,8

2,2  

— — — — —

— — — — —

— 0, 1 0, 4 3, 2 2

0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы

3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33

0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10

— — 0, 15 1, 6 —

0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1

— — — — —

— — — — —

следы 0, 12 0, 3 3 следы

724/173

774/185

431/103

519/124

410/98

276/66

406/97

364/87

510/122

573/137

682/163

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части

Минеральные вещества  

Субпродукты  

 

мозги  

печень  

почки  

сердце  

язык  

Макроэлементы, мг:

— калий

— кальций

— магний

— натрий

— сера

— фосфор

— хлор

Микроэлементы, мкг:

— железо

— йод

— кобальт

— марганец

— медь

— молибден

— никель

— олово

— фтор

— хром

— цинк  

281

10,5

16

167

138

321

174

2600

6

25

200

19,2

6

3420  

277

8,7

18

104

239

314

100

6900

6,3

19,9

315

3800

110

63

_

230

32

5000  

237

12,5

18

218

161

239

256

5950

8,8

139

450

89

31

2320  

260

7,3

23

100

210

4790

7,3

5

59

18,6

12,5

50

29

2120  

255

8,1

19

100

224

251

4050

53

94

16

9

19

4840  

Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содер­жится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

— плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

— повторное замораживание после дефростации;

— дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;

2. Технологическое значение субпродуктов

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным — уши и трахея.[1, 5]

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази".

Страница:  1  2  3  4  5 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы