Оценка качества пряностей
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превыш
ать 0,25 %.
Определение золы. Сущность метода заключается в получении золы — остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.
Массовую долю золы X31 (на сырую массу) и Х32 (на сухую массу), %, вычисляют по формулам:
,
,
где m1— масса тигля с золой после прокаливания, г; m2 — сумма масс тигля после прокаливания и золы беззольного фильтра, г; W — массовая доля влаги в испытываемом концентрате, %.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,02 % при доверительной вероятности, равной 0,95. Результат вычислений округляют до второго десятичного знака.
Результаты оценки физико-химических свойств исследуемых образцов сведены в таблицу 2.5.
Таблица 2.5.
Результаты оценки физико-химических показателей
|
Пока затель |
Перец черный молотый |
Приправа для свинины |
Приправа для шашлыка |
Приправа для окорочков |
Лист лавровый |
|
Масса нетто |
49,8 г (+ 0,5) |
15,2 г (+ 0,5) |
15,1г (+ 0,5) |
14,9 г (+ 0,5) |
12 г (+ 2) |
|
Ферро примеси. |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
|
Влаж ность |
12% |
12% |
12% |
12% |
12% |
|
Золь ность |
5,7% |
7% |
7% |
7% |
5% |
|
Заклю чение |
Соответствует ГОСТ |
Соответствует ТУ |
Соответствует ТУ |
Соответствует ТУ |
Соответствует ГОСТ |
Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассматриваемых образцов.
2.4 Основные показатели качества
Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 2.6.
Таблица 2.6
Результаты органолептической оценки пряностей
|
Пока затель |
Перец черный молотый |
Приправа для свинины |
Приправа для шашлыка |
Приправа для окорочков |
Лист лавровый |
|
Цвет |
Темно- серый, свойствен ный качествен ной пряности |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Листья светло-зеленые, без желтизны и повреждений грибом, трипсом и щитовкой |
|
Запах |
Сильно выражен ный, специфи ческий |
Сильно выраженный, специфический, особенно сильный перечный запах, запах кориандра, горчицы и чеснока |
Сильно выраженный запах кориандра и паприки |
Сильно выраженный красного перца, паприки и чеснока |
Сильно выраженный, специфический |
|
Заключение |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв. |
Выводы и предложения
Пряности – это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей.
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.
Из анализа ассортимента пряностей супермаркета «Ашан» следует, что:
Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина.
Наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.
Скачать реферат