Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование

сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нет

то, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки

Выход готового изделия, г.

1

2

3

4

5

6

7

Курица потрашеная

Варка

84400

60800

28

-

60800

Морковь

Варка

5800

4400

0,5

-

4378

Огурцы свежие неочищенные

-

5800

4400*

-

-

4400

Помидоры свежие

-

10700

8900*

-

-

8900

Горошек зеленый консервированный

-

6700

4400**

-

-

4400

Капуста цветная маринованная

-

8000

4400*[†]

10

-

3960

Салат

-

6200

4400

-

-

4400

1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд

Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.

Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;

- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;

- моечные ванны для мойки сырья;

- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и

натирания;

- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;

- мясорубки для измельчения мяса;

- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;

- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;

- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов

2.1 Порционирование, разделка, очистка

Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручную на специальных производственных столах.

Столы производственные.

Стол производственный СПММ-1500.

Стол (рис.1) предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.

На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.

Техническая характеристика.

Функциональный объем, м3……………………………………………0,21

Площадь полок, м2:

для хранения кухонного инвентаря……………………………1,0

для хранения разделочных досок…………………………….0,56

Вместимость функциональных емкостей, м3:

для кухонного инвентаря…………………………………… .0,03

для специй…………………………………………………… .0,01

Мощность подключаемых средств малой механизации, кВт……… .1,0

Род тока………………………………………………………Однофазный

переменный

Частота тока, Гц………………………………………………………….50

Напряжение, В………………………………………………………… .220

Основные размеры без выступающих частей, мм:

длина……………………………………………………………1500

ширина ………………………………………………………… 800

высота ……………………………………………………………850

Общая высота стола, мм………………………………………………1600

Масса, кг…………………………………………………………………125

Стол производственный СП-1200

Стол (рис.2) предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы