Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

От

ходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г.

1

2

3

4

5

6

7

Путовый сустав говяжий

Варка

60000

-

20400

66[*]*

6900

Морковь

Варка

4000

25

3000

0,5

2985

Лук репчатый

Варка

4000

16

3400

-

3400

Чеснок

-

500

22

390

-

390

             

1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»

Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Заливной судак

БРУТТО

НЕТТО

Судак

56000

41500

Желатин

1500

1500

Морковь

1100

825

Петрушка (корень)

600

425

Лук репчатый

900

760

Лавровый лист

20

20

Перец черный горошком

50

50

   

100000

Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г.

1

2

3

4

5

6

7

Судак

Варка

56000

26

41500

17

34500

Морковь

Варка

1100

25

825

-

825

Петрушка (корень)

Варка

600

25

450

5

430

Лук репчатый

Варка

900

16

760

-

760

1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Заливное из курицы

БРУТТО

НЕТТО

Курица

84400

58200

Масса отварной курицы

-

22200

Желатин

-

33300

Морковь

5800

4400

Огугцы

5800

4400

Помидоры свежие

10700

8900

Горошек зеленый консервированный

6700

4400

Капуста цветная маринованная

8000

4400

Салат

6200

4400

   

100000

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы