Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	От ходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Путовый сустав говяжий	Варка	60000	-	20400	66[]	6900
Морковь	Варка	4000	25	3000	0,5	2985
Лук репчатый	Варка	4000	16	3400	-	3400
Чеснок	-	500	22	390	-	390

1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»

Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Судак	Варка	56000	26	41500	17	34500
Морковь	Варка	1100	25	825	-	825
Петрушка (корень)	Варка	600	25	450	5	430
Лук репчатый	Варка	900	16	760	-	760

1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Заливное из курицы	БРУТТО	НЕТТО
Курица	84400	58200
Масса отварной курицы	-	22200
Желатин	-	33300
Морковь	5800	4400
Огугцы	5800	4400
Помидоры свежие	10700	8900
Горошек зеленый консервированный	6700	4400
Капуста цветная маринованная	8000	4400
Салат	6200	4400
		100000

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»: