Контроль качества мяса домашней птицы

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Контроль качества мяса домашней птицы

Однако уровень содержания вредных веществ не превышал ПДК.

Санитарному благополучию сырья при производстве продуктов детского питания придается особо важное значение. Изучение микробиологических показателей тушек цыплят и субпродуктов показало, что без проведения специальных мероприятий (потрошеные тушки подвергают воздушному и гидроаэрозольно-испарительному охлаждению. Водяное охлаждение м

етодом погружения исключается. Вскрытые тушки цыплят промывают с наружной и внутренней поверхности в струе воды) уровень бактериальной обсемененности, как правило, превышает значения, требуемые для сырья при производстве продуктов детского питания (табл. 4).

Приложение 2

Морфологические характеристики цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек представлены в таблице 1.

Таблица 1

Образец исследования	Крупные бройлеры		Цыплята-бройлеры	Индейки
Образец исследования	Петушки	Курочки	Цыплята-бройлеры	Индейки
Средняя масса тушек, г	1730	1590	1015	3280
Съедобная часть, %	68,9	70,7	68,0	77,5
Грудная мышца (белое мясо), %:
С кожей	20,4	22,4	21,7	27,7
Без кожи	23,0	26,6	—	30,8
Мясо окорочков (красное мясо), %:
С кожей	23,6	21,4	22,0	20,8
Без кожи	27,4	26,0	—	23,1
Мясокостный индекс	2,73	3,03	2,29	3,06
Индекс мясных качеств	3,35	3,94	3,12	3,68

Химический состав мяса птицы представлен в таблице 2.

Таблица 2

Содержание	Крупные бройлеры		Цыплята-бройлеры	Индейки
Содержание	Петушки	Курочки	Цыплята-бройлеры	Индейки
Тушка (средняя проба):
влага	63,70	69,65	70,10	68,00
жир	16,97	11,07	10,08	12,00
белок	18,24	19,27	18,47	19,54
Грудка:
влага	68,01	72,01	70,60	64,71
жир	12,08	6,84	6,76	12,62
белок	19,16	19,39	20,02	21,67
Окорочек:
влага	61,40	69,39	69,39	67,54
жир	19,85	12,02	12,26	12,00
белок	17,67	17,65	17,87	19,54

Исследования содержания контаминантов в мясе птицы показало, что все образцы отвечают требованиям, предъявленным к продуктам детского питания.

Таблица 3

Содержание, мг/кг	Крупные бройлеры	Цыплята-бройлеры	Индейки
Свинец	0,02	0,11	0,09
Кадмий	0,008	0,011	0,03
Мышьяк	0,03	0,06	0,05
Ртуть	0,005	0,004	0,005
Медь	0,5	0,35	0,46
Цинк	10,5	8,8	9,8
Афлатоксин В1	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Нитрозамины	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Гексахлоран	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Гептахлор	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Гамма-ГХЦГ	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
ДДТ и его метаболиты	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен

Таблица 4

Объект исследования	Общее микробное число (ОМЧ), КОЕ/г		Споры клостридий в 0,5 г продукта		Споры термофилов плоскокислой порчи в 1 г сырья
Объект исследования	min	max	мезофилы	термофилы	Споры термофилов плоскокислой порчи в 1 г сырья
Тушки цыплят, выработанные по принятой технологии	1.1.106	501.106	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Печень цыплят	9.0.104	4.8.107	- " " -	- " " -	- " " -
Мышечные желудки	4.4.105	1.7.106	- " " -	- " " -	- " " -
Тушки цыплят, выработанные по предлагаемой технологии	6.7.104	1.0.105	- " " -	- " " -	- " " -

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8

Контроль качества мяса домашней птицы

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

document.write('<p class="otherfont" style="float:right; color:#222222; text-align:center;">Страница <br /><big style="font-size:18px;"><b>7</b></big></p>'); Контроль качества мяса домашней птицы

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Контроль качества мяса домашней птицы