Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

гдеNч -количество потребителей за час;

Nд –количество потребителей за день.

4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n=Nд*m

где

Nд- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

n=957*2.0=1914

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:

m=mх.з mc+m2+mсл

Таблица №2.

Разбивка блюд по ассортименту в кафе

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1	Холодные блюда	957	0,5	479
2	Супы	957	0,5	479
3	Вторые горячие блюда	957	0,75	717
4	Сладкие блюда	957	0,25	239
Итого		957	2,0	1914

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.

Nгор.нап =0,15*957=144

nпорц.=144:0,2=720

Таблица №3.

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт., гр.	л., шт., гр.	Порции
1	Горячие напитки	957	0,15	144	720
2	Холодные напитки	957	0,075	72	360
3	МКИ	957	0,5	479	-
4	Хлеб	957	75	72	-

4.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

-сезонность сырья;

-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

-спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

-номера рецептур;

-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;

-выход одной порции блюда или изделия;

-количество порций блюд каждого вида и наименования.

Таблица №4.

Кафе «Симпатия»

План-меню на 16 октября 2010 года.

№ рецептуры

Выход одной порции

Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции

Количество порций

85/564

87/570

101

96/574

56/572

145

146

170

307/547

312/489

321/553

329

334/547

364

366

382

392

399

402

443

447

444/528

214

200

209

475

483

478

466

623/577

615

584

582

599

601

610

626

634

644

627

629

636

641

640

642

647

654/653

3.3.13

3.5.1

687

688

690

691

694

699/716

701

695

75/35

75/75

100

75/100/78

80/20

150

100

125

350

280/20

250

100/75

100/35

100/100/30/100

140

75/50

90/20/10

125/8

100/100

125/175

75/250

350

115/50/20/30

100/100

190

285

230

150

150/150

300

130

200

100

300

200

150

100

200

110

500

100

1. Холодные блюда и закуски.

1. Рыба под майонезом (окунь морской, майонез)

2. Рыба жареная под маринадом (окунь морской)

3. Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив)

4. Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.)

5. Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень)

6. Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез)

7. Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное)

8. Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез)

9. Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень)

10. Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб)

2. Супы.

1. Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)

2. Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана)

3. Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца)

3. Вторые горячие блюда.

1. Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины)

2. Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук)

3. Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук)

4. Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца)

5. Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца)

6. Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень)

7. Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок)

8. Шницель (телятина, каперсы, лимон)

9. Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок)

10. Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза)

11. Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок)

12. Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук)

13. Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.)

14. Кролик тушеный в соусе (кролик, соус)

15. Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая)

16. Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны)

17. Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица)

4. Гарниры.

1. Картофель жареный во фритюре

2. Капуста жареная

3. Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки)

4. Рис припущенный

5. Десерты

1. Шарлотка с яблоками

2. Суфле ванильное

3. Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый)

4. Груши с сиропом (груши, вино виноградное)

5. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

6. Мусс клюквенный

7. Самбук абрикосовый

8. Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши)

6. Напитки.

1. Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха)

2. Молоко кипяченое

3. Чай

4. Чай с лимоном

5. Кофе черный

6. Кофе черный с мороженым (глясе)

7. Кофе по-восточному

8. Какао с молоком

9. Напиток клюквенный

10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен)

7. Выпечка.

1. Корзиночка «Мирабелла»

2. Кекс «Неженка»

3. Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки)

4. Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем)

5. Пончики

6. Чебуреки (баранина, лук, перец)

7. Беляши (говядина, лук, перец)

8. Кулебяка (судак, лук, перец)

9. Сосиска в тесте

10. Ватрушка с повидлом

11. Хлеб

Директор Л.В. Федорова

Зав.производством Л.В. Федорова

Калькулятор Л.В. Федорова

170

139

120

109

104

150

100

150

120

100

120

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела