Особенности китайского кулинарного искусства

Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо «Тушеная свинина по рецепту Су Ши» делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо «Жареная свиная требуха и утиные пупки», напротив, жарится в

горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение в соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т.д.

Популярное блюдо «Курица нищего» печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1-2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого.

Завершающая стадия тепловой обработки - добавление приправ и пряностей.

4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения.

Все вместе взятое и составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

Заключение

Китай – это, пожалуй, единственная страна, в которой в качестве приветствия можно услышать «Вы уже поели сегодня?». Уже один этот факт говорит о том, насколько серьезно относятся китайцы к приготовлению и приему пищи. Быть поваром в Китае – не просто почетно, а очень почетно, поскольку повар в Китае это еще и лекарь, ведь традиционно кулинария изучается с оглядкой на медицину и древнекитайское искусство фэн-шуй, в котором принцип «не навреди» является основополагающим.

Китайская кухня одна из самых полезных для здоровья. Многие китайские блюда не только вкусны, но и обладают лечебными свойствами. Умелое сочетание продуктов, их приготовление и даже подача в определенное время года – все это оказывает благотворное воздействие на организм человека в нужный момент. В китайской кулинарии есть даже специальные блюда, названия которых говорят сами за себя, например, суп от головной боли, суп от простуды, паровая рыба «мир и благополучие для молодых и старых» и другие. В китайских блюдах нет несовместимых продуктов, напротив, они готовятся так, чтобы помочь организму расщеплять жиры и выводить вредный холестерин. Отличным доказательством полезности китайской кухни служат сами китайцы, процент ожирения среди которых крайне мал по сравнению с Европой или Америкой.

У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.

Список использованной литературы

1. Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. - Нижний новгород: «ССМ», 2004.

2. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: Прапор, 1993.

3. Белоусов С.Н. Голубые ели, или Утка по-пекински - Маршрут гурмана – 2005 - №3.

4. Кимов С.В. История и традиции китайской кухни – Еженедельный кулинарный журнал - 2000 - №6.

5. Метель С.Н. Меню иностранного гостя. – М.: Экономика, 2002.

6. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1991.

7. Ромашкин К.А. Китайская кухня. Кухня народов мира, 2005 - №10.

8. Рыцарева Е.А. Ноу-хау китайской кухни. – Эксперт, 2004. - №11.

9. Спенлоу Л.П. Кулинарная экзотика: китайская кухня/ Л.П. Спенлоу - М.: ЭКСМО, 2005.

 Скачать реферат