Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).

4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.

Консистенция: Нежная

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Сельдь с маслом сливочным.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2

Массовая доля жира, % (не менее) 13,3

Массовая доля соли, % (не менее) -

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда

 Скачать реферат