Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

сухое картофе черный ный

льный орех

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда используют

следующее сырье

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

4. Технологический процесс

4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.

4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.

4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Отварной поросенок

Консистенция: Упругая.

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не менее) 0,19

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 Скачать реферат