Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

1 — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)$

Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200´600´870 мм) в количестве_1_.

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500&acu

te;600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),

36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)

где G — масса продукта, кг;

р — объемная плотность продукта, кг/дм3;

К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ — оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

φ = Т / tц , 8/1,3 = 6

где Т — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;

tц — продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст

где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет ванн сводится в таблицу 9

Продукт

Масса продукта, кг

Объёмная плотность продукта

Коэффициент заполнения ванны

Оборачиваемость ванны

Емкость ванны, л

Картофель очищенный

158

0,65

0,8

6

50

капуста

135

0,5

0,8

6

55

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

3.1 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования

Тип, марка, модель

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборуд., м

Площадь, занимаемая оборуд., м

длина

ширина

Картофелечистка

МООЛ- 125

1

530

380

0,2

0,2

Овощерезка

МПР - 350

1

630

355

0,2

0,2

Стол производственный

СР - 2

1

1200

600

0,72

0,72

Стол производственный

СО - 1

2

1200

800

0,96

1,92

Стол производственный со встроенной ванной

 

1

1500

600

0,9

0,9

Ванна моечная

ВСМ - 1

2

800

800

0,64

1,28

Ванна для мытья рук

 

1

500

500

0,25

0,25

Стеллаж

СТК

1

1200

600

0,72

0,72

Подтоварник

 

1

1200

600

0,72

0,72

Итого:

6,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле

Sобщ = S/ŋ,

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха

Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы