Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

2.5 Расчёт рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

Где nd – количество изготовляемы

х блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет рабочей силы

№ п/п

Наименование продукта

Количество, кг

Норма выработки на 7-часовой рабочий день

Количество работников

1

Картофель

211,58

275

0,7

2

Капуста

168,6

1100

1,3

3

Морковь

17,08

275

0,05

4

Лук

47

180

0,2

5

Свёкла

42,8

340

0,1

6

Репа

8,52

1600

0,01

Итого:

2,36

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 = N1*K1

Где N2 – общее количество работников цеха;

N1 – расчётное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

2.6 Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

Ээф = [ К – (П + В)]∙Тсм

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8 часов).

Произведём расчёт на Август 2010 года.

Ээф = [ 31 – (0 + 9)]∙8 = 176

3. Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Таблица 7. Схема технологического процесса

Выполняемые операции

Используемое оборудование

- сортировка и мытьё овощей

Моечные ванны

- очистка овощей

Моечные ванны; картофелечистка

- нарезка овощей

Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),

387/4=97 кг/ч (овощерезка),

где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

ty – условное время работы машины, ч.

ty = Tny, 8*0,5=4

где Т – продолжительность работы цеха,

ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).

По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.

По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),

ηф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),

1,1/8 = 0,1(овощерезка)

где Т – продолжительность работы цеха (смены), ч

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:

т = ηф / ηУ

Расчет механического оборудования сводится в таблицу 8

перация

Масса продукта, кг

Вид оборудования

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэф. Использования машины

Кол-во

машин

оборудования

цеха

Очистка овощей

211,58

МООЛ- 125

125

6

8

0,2

1

Нарезка овощей

387

МПР - 350

100…350

6

8

0,1

1

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы