Товароведная характеристика грудинки

- копчено-вареную; - копчено-запеченную; - сырокопченую.

Ассортимент представленной на рынке корейки:

- грудинка копчено-вареная высшего сорта;

- грудинка копчено-вареная высшего сорта в шкуре;

- грудинка копчено-вареная высшего сорта без шкуры;

- грудинка сырокопченая высшего сорта в шкуре;

- грудинка бескостная сырокопченая высшего сорта в шкуре;

- грудинка

копчено-запеченная высшего сорта в шкуре;

- свиная грудинка высшего сорта;

- сырая кассельская грудинка высшего сорта;

- говяжья грудинка высшего сорта;

- грудинка сырокопченая высшего сорта.

6. Показатели качества

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для грудинки должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: поверхность чистая, сухая, в шкуре или без шкуры, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания.

- форма: прямоугольная, с рёбрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; жировая ткань с прослойками мышечной ткани.

- запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.

- масса единицы готового продукта, кг: не менее 1,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более 3,5.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

7. Хранение и транспортировка

Грудинка должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Её транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации грудинки при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. Срок хранения и реализации грудинки, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; грудинка - в шкуре или без шкуры, без удаления костей. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Список литературы

1. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей).

3. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

4. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

5. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия».

6. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

 Скачать реферат