Производство пищевых продуктов

· высокобелковую (лосось, горбуша, семга, кета, тунец);

· тощую, нежирную (минтай, камбала, карась, макрорус, окунь речной, судак, хек, щука – содержат до 3 процентов жира);

· умеренно жирную (горбуша, зубатка, карп, кета, окунь морской, сом, ставрида – до 8 процентов жира);

· жирную рыбу (лосось, осетр, севрюга, скумбрия, палтус черный, сардина, сельдь жирная, иваси крупная – до 20

процентов жира);

· очень жирная рыба (угорь, минога – до 30 процентов жира).

По размеру и массе рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. В продажу рыба поступает живой, охлажденной, замороженной, соленой, копченой, вяленой.

К морепродуктам (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52421–2005) относят:

· мясо ракообразных, моллюсков, членистоногих (креветки, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кальмары),

· икру различных рыб, в том числе осетровых (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 6052–2004) и лососевых рыб;

· некоторые морские водоросли (морская капуста),

· продукты, в состав которых входят рыба, мясо других морских животных (крабовые палочки, рыбные котлеты, белип – смесь измельченного филе трески и обезжиренного творога).

4. Яйца и яйцепродукты:

В питании используются в основном яйца кур (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52121–2003) и перепелок. Реже – гусиные яйца и яйца индеек и цесарок.

Яйца кур делятся на диетические (до 7 суток после снесения) и столовые. Последние, в свою очередь, делятся на свежие (до 30 суток после снесения, используются для непосредственного питания), холодильниковые и известковые (используемые в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий).

К яичным продуктам относят:

· меланж – замороженную смесь желтков и белков, или замороженные белки и желтки яиц отдельно;

· яичный порошок – высушенную смесь белков и желтков в естественных пропорциях,

· сухой белок,

· сухой желток,

· сухой омлет (смесь яичного порошка с сухим молоком).

5. Пищевые жиры:

Пищевые жиры – источники витаминов А, D и Е, жирных кислот.

Выделяют в этой категории пищевых продуктов:

· масло из коровьего молока,

· топленое коровье масло,

· сало свиное и свиной жир,

· растительные масла – подсолнечное (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 1129–93), оливковое, кукурузное, хлопковое, льняное)

· маргарины различного состава и технологии производства,

· кулинарные жиры (саломас, гидрожир),

· майонезы.

Маргарины (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52178–2003), в свою очередь, делят на:

· бутербродные,

· столовые (для бутербродов и кулинарии),

· кулинарные,

· кондитерские.

6. Крупы и крупяные продукты:

Крупы для человека – источник витаминов, углеводов, белков и минеральных элементов. Выделяют необработанные и обработанные (удалена оболочка, зерна подвержены шлифовке, измельчению) крупы. А так же натуральные и искусственные крупы.

По своему происхождению натуральные крупы и крупяные продукты из них делят на:

· овсяные – зерно овсяное, овсяные хлопья, толокно, – выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 21149–93;

· пшеничные – манная крупа (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии ГОСТ 7022–97), крупа полтавская, крупа Артек, мука;

· рис – цельный белый, цельный бурый, шлифованный и полированный рис, пропаренный рис, рис быстрого приготовления, рисовая мука – выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 6292–93 и другими нормативными документами)

· просяные (пшено),

· ячменные перловая крупа и ячневая крупа),

· гречневые (ядрица и продел, гречневая мука),

· кукурузные (крупа, мука, кукурузные палочки, воздушные зерна, кукурузные хлопья, поп-корн).

Искусственные крупы получают путем введения в натуральную крупяную муку одного или нескольких видов обогатителей (молока, соевой муки и т.д.).

Муку делят в зависимости от типа помола и дальнейшей обработки на муку высшего и первого сорта, сеяную, обдирную, обойную.

7. Овощи и плоды – источник клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Овощи подразделяют на:

· клубни – картофель (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 51808–01), батат, топинамбур;

· капусту – капуста белокочанная, цветная, кольраби, брокколи,

· корнеплоды – морковь, редис, свекла, репа, редька,

· зелень и пряности – петрушка, сельдерей, укроп, салат, шпинат, лук репчатый, чеснок, щавель, хрен, тархун,

· томатные – помидоры (томаты), перец, баклажаны,

· тыквенные – кабачки, огурцы, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

· бобовые – фасоль, горох, бобы.

На фрукты выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 27521–87, ГОСТ 27522–87, ГОСТ 28501–90 и другими нормативными документами.

8. Соки.

Подразделяются на:

· натуральные свежевыжатые,

· натуральные без сахара, осветленные и не осветленные,

· изготовленные из концентратов сока, с добавлением сахара, воды и лимонной кислоты,

· с мякотью,

· для детского питания,

· диетические (с ксилитом и сорбитом).

Пищевые продукты синтетические производятся по новым технологиям из отдельных пищевых веществ (биополимеров пищи) и по вкусу, внешнему виду, запаху полностью или частично имитируют натуральные продукты. Например, для производства таких продуктов используются белки растительного и животного происхождения, а так же белки, синтезированные некоторыми бактериями, исключая белки, синтезированные бактериями в среде нефти. К синтетическим продуктам, производство которых уже поставлено на поток, можно отнести зернистую икру, продукты, имитирующие мясные изделия, искусственное картофельное пюре, макаронные изделия, искусственный рис.

К пищевым продуктам так же относят и пищевые концентраты (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50364–92) – обезвоженные продукты, предназначенные для длительного хранения, удобной транспортировки и быстрого приготовления. Их обычно хранят в герметичных упаковках. К таким продуктам относят:

· сухое молоко (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 4495–87),

· макароны быстрого приготовления,

· готовые супы,

· сухие завтраки (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50365–92),

· пищевые обогатители,

· сухие белковые смеси (казециты, копреципитаты),

· концентраты соков и квасного сусла (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 28538–90),

· пищевые экстракты солода, хмеля, чая, кваса [2].

Из химического состава, выделяют 3-группы веществ, которые обозначаются как «нутриенты». Первая группа – это макронутриенты, или главные пищевые вещества; в них входят белки, углеводы, жиры и макроэлементы. Первые три составляющие являются главными источниками энергии и пластического материала. Макроэлементы же необходимы для поддержания на стабильном уровне внутренней среды организма. Второй класс пищевых веществ обозначается как «микронутриенты». Они входят в состав дневного пищевого рациона. К ним относится такие биологические активные вещества, как витамины и микроэлементы.

 Скачать реферат