Организация рабочего места

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных

операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для. нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ- 160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.

Список использованных источников

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

2. Безопасность технологических процессов и производств. Охрана труда: Учеб. пособие.-М:Высш.шк.,1999.-3 18с.

3. Барановский В.А., Шатун Л.Г. "Повар". Издательство "Феникс", 2001.

4. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб. для нач. проф. образования/Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов.-2-е изд., стереотип.-М.: Академия, 2005. -234с.

5. Девисилов В.А. Охрана труда: Учеб. для сред. проф. образования/В.А. Девисилов.-М.: ФОРУМ: ИПФРА-М, 2005.-400с.

6. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учеб. для сред, и нач. проф. образования/В.М. Калина.-3*е изд., стер.-М.: Academia, 2004.-429с.

7. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

8. Раздорожный А.А. Охрана труда и производственная безопасность: Учеб. пособие для вузов/А.А. Раздорожный. -М.: Экзамен, 2005. -51 Ос.

9. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.

 Скачать реферат