Овощной цех столовой воинской части на 500 человек

На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260´150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр

– 50 мм).

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.

По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

Устройство и оборудование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха устанавливаются контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении размещаются: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

· первичная обработка картофеля и овощей в столовой воинской части;

· устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

· нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм. облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вешается табличка размером 260Ч105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешивается табличка размером 297Ч210 мм, где указывается предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.

Овощной цех столовой воинской части

(вариант)

Технологическая часть

По заданию курсовой работы нам необходимо рассчитать овощной цех столовой воинской части на 500 человек.

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки картофеля и овощей

№ п/п

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

Где установлено

1.

Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую.

Контейнер для доставки овощей в столовую.

1 отд.

2.

Доставка соленых огурцов.

Тара марки Т-3.

2 отд.

3.

Хранение картофеля и свежих овощей.

Ларь для овощей.

1 отд.

4.

Хранение соленых огурцов.

Ванны.

2 отд.

5.

Сортировка картофеля и корнеплодов.

Проводится вручную.

1 отд.

6.

Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка.

Доставка их на доочистку.

Ручная доочистка.

Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник.

Ванна передвижная.

Стол для доочистки, ножи желобковые.

1 отд.

1 отд.

1 отд.

7.

Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов).

Ванна с водой.

Между 1 и 2 отд.

8.

Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов).

Стол производственный, влажная ткань.

2 отд.

9.

Очистка свежей капусты, лука, зелени.

Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства.

1 отд.

10.

Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками.

Ванна.

1 отд.

11.

Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян.

Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный.

2 отд.

12.

Промывка соленых огурцов.

Ванна.

2 отд.

13.

Нарезка картофеля и овощей.

Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая.

2 отд.

14.

Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех.

Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная.

2 отд.

15.

Взвешивание полуфабрикатов.

Весы.

В горячем цехе

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Военное дело и гражданская оборона»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2017 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы