Овощной цех столовой воинской части на 500 человек

В нашем случае:

Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов:

Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 3 стола марки СП–11 общей длиной 4,05 м.

Длина стола для доочистки капусты:

Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стола мар

ки СП–4, длиной 1,35 м.

Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени:

Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стола марки СП-5, длиной 1,5 м.

Все столы устанавливаются во 1-ом отделении.

Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1350 мм.

Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.

Стол для удаления кожицы у соленых огурцов СП-4 длиной .

Все 3 стола устанавливаются во 2-ом отделении.

Спецификация столов производственных

Выбор ванн

Ванны выбираются для каждой технологической операции по формуле:

; м3

где: V – требуемый объем ванн , м3

m – масса хранящихся продуктов , кг.

k – плотность продуктов, кг/м3

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

При выборе ванн для хранения очищенного картофеля, необходимо учитывать, что объем картофеля, увеличивается на объем воды, в которой хранится картофель, из расчета 1,5 л воды на 1 кг картофеля.

Исходя из вышесказанного:

Выбираем 3 ванны производственные ВП (V=0,35м3) общим объемом 1,05 м3 устанавливая их в разрыв между отделениями.

Без расчетов принимаем:

- ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед очисткой - ванна моечная односекционная ВМ-1 (устанавливается в 1 отделении);

- ванна для кратковременного хранения очищенных картофеля и корнеплодов перед дочисткой - ванна производственная передвижная ВПП (устанавливается в 1 отделении);

- ванна для мытья зелени, лука, проверки свежей капусты на зараженность личинками - ванна моечная односекционная ВМ-1 (устанавливается в 1 отделении);

- ванна для доставки нарезанных картофеля и овощей в горячий цех - ванна производственная передвижная ВПП (устанавливается во 2 отделении).

Без расчётов выбираем:

- одну песколовку марки ПС-1.

- для доставки пищеварочных котлов с полуфабрикатами из овощного цеха в горячий и холодный одну грузовую ручную тележку ТГ-130.

Оборудование, предназначенное для овощного цеха, записывается в таблицу спецификации оборудования овощного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади.

Затем определяется общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться Sпол (полезной).

Спецификация оборудования овощного цеха

Расчет площади овощного цеха

Площадь овощного цеха определяем по формуле:

; м2

где: Sпол – площадь занимаемого оборудования, м2

n – коэффициент использования площади овощного цеха (n =0,4)

Sобщ = 54,8 м2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел

где: Ny – количество условных блюд;

ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 2чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек - 3 повара,

· от 151 до 200 человек - 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

 Скачать реферат