Организация работы предприятий общественного питания

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санит

арной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2.1 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

№ рецеп

туры

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями

Ответственный работник за исполнение

10-13

13-16

16-19

19-22

22-23

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

Горячие напитки

               

948

Кофе черный

100

21

6

9

2

3

1

 

948

Кофе черный с коньяком

100

44

12

18

5

6

3

 

963

Шоколад

200

22

6

9

3

3

1

 

943

Чай с сахаром

200

44

12

18

9

6

3

 

944

Чай с молоком

150/50

44

12

18

9

6

3

 

947

Чай зеленый

200

44

12

18

9

6

3

 
 

Холодные напитки

               

771

Напиток брусничный

200

9

2

3

1

2

1

 

968

Напиток «Плодовый»

200

7

2

2

1

1

1

 

770

Напиток апельсиновый

200

9

2

3

1

2

1

 
 

Кондитерские изделия

               
 

Пирожное «Буше»

 

40

11

17

5

6

1

 
 

Пирожное «Трубочка» с кремом

100

27

8

11

3

4

1

 
 

Кекс песочный

80

40

11

17

5

6

1

 
 

Пирожное «Миндальное»

 

40

11

17

5

6

1

 
 

Рулет «Экстра»

 

27

8

11

3

4

1

 
 

Печенье «Золотистое»

100

40

11

17

5

6

1

 
 

Торт фруктово-ягодный

100

52

14

22

6

7

3

 
 

Холодные блюда и закуски

               

43

Икра зернистая кетовая

79

32

9

13

4

4

2

 

136

Окунь под майонезом

200

48

13

20

6

7

2

 

534

Язык отварной с соусом

350

48

13

20

6

7

2

 

96

Салат рыбный деликатесный

150

48

13

20

6

7

2

 

102

Винегрет с грибами

150

48

13

20

6

7

2

 

97

Салат мясной

150

64

18

27

8

8

3

 

460

Творог со свежей зеленью

160

16

5

6

2

2

1

 

42

Сыр

75

16

5

6

2

2

1

 
 

Супы

               

254

Бульон куринный с зеленью

300

41

12

17

5

6

1

 
 

Вторые горячие блюда

               

504/

695

Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем

125/150/150

133

37

55

16

18

7

 

638

Куры под паровым соусом с грибами и рисом

155/100/150

133

37

55

16

18

7

 

321

Рагу из овощей

260

106

29

44

13

15

5

 

569/

315

Эскалоп жаренный с тушеной капустой

100/150

160

44

67

19

22

8

 
 

Сладкие блюда

               

901

Мусс из мандарин и сливы

100

65

19

27

8

9

2

 

854

Земляника со сметаной

225

44

12

18

5

6

3

 

904

Самбук яблочный

100

65

19

27

8

9

2

 

914

Сливки взбитые с орехами

100

44

12

18

5

6

3

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы