Организация банкета-чая на 20 человек

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием офиц

иантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)

, где

Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;

Q – количество посетителей

Sпомещения = 1• 20=20 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):

,

где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)

где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)

где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Qручн – количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового белья

Количество

Скатерть для банкетного стола (цветная)  

4

Скатерть белая для подсобного стола

1

Салфетки льняные (цветные)

22

Ручники

8

Полотенце

4

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Qучастн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Наименование блюда

Наименование посуды

Материал посуды

Объем, мл / Вместимость, порц.

Количество, шт.  

Печенье «Домашнее»

Блюдо круглое хрустальное на ножке

 

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Печенье «Миндальное»

Блюдо круглое хрустальное на ножке

 

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

Ваза – плато (D=240 мм)

Хрусталь

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Пирожное «Корзиночка любительская»

Ваза – плато (D=240 мм)

Хрусталь

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Пирожное «Чайная жемчужина»

Ваза для кондитерских изделий

Хрусталь

5 порц.

2

Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Пирожное «Риголетто»

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

10 порц.

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Торт «Зебра»

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

10

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта  

Нержавеющая сталь

 

1

Торт «Чёрный лес»

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

10

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Мороженое крем-брюле

Креманка

Стекло

250

10

Ложка для мороженого

Нержавеющая сталь

 

10

Мороженое клубничное

Креманка

Стекло

250

10

Ложка для мороженого

Нержавеющая сталь

 

10

Чай черный

Чайник доливной

Фарфор

500

6

Чай зеленый

Чайник доливной

Фарфор

500

6

Ликер «Амаретто»

Рюмка ликерная

Стекло

25

10

Конфеты «Косолапый мишка»

Ваза для конфет

Хрусталь

 

2

Конфеты «Красная шапочка»

Ваза для конфет

Хрусталь

 

2

Конфеты «Петушок»

Ваза для конфет

Хрусталь

 

2

Конфеты «Метелица»

Ваза для конфет

Хрусталь

 

2

 

Сахарница

Стекло

 

5

 

Щипцы кондитерские для сахара

Нержавеющая сталь

 

5

 

Розетка для лимона

Стекло

 

5

 

Вилка для раскладывания лимона

Нержавеющая сталь

 

5

 

Молочник

Фарфор

300

2

 

Сливочник

Фарфор

300

2

Страница:  1  2  3 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы