Основы пивоварения. Затор и затирание

В другом варианте этого же одно-отварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5°С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50 - 60°С. Заторную массу в ккотле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали остальным затором в чане. Выдерживали весь затор также при 75°

С.

Завершение осахаривания при разных способах затирания определяют "пробою на иод". Если сравнивать настойный и отварочный способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

При настойном способе затирания температура затора не поднимается выше 75° С, так как при температурах выше 76° С диастаза "перестает работать" и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам, крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не нужно, поскольку осахаривание ведется и в чане фильтрации. Следовательно не перегревайте сусло при затирания.

При старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, она называется "предзатиранием" или "настаиванием". И необходима она для более полного перехода в раствор ферментов солода. Главное в этом случае - следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20°С, иначе солод закиснет и испортится.

 Скачать реферат