Оценка качества полукопчёных колбас

Каждый руководящий работник и подразделение выполняет опреде­ленные функции:

Директор – осуществляет общее руководство предприятием, координирует торгово-экономическую деятель­ность предприятия, изучает рынок сырья и занимается поиском его постав­щиков, изучает спрос на готовую продукцию, определяет ассортимент выра­батываемой продукции, отвечает за качество и ее реализацию, контроли

рует работу торговых точек, а также занимается оформлением на работу и увольнением с нее.

Технолог – контролирует технологические процессы колбасного произ­водств, составляет рецептуры изделий, осуществляет контроль за качеством продукции, отвечает за хранение и сохранность сырья и готовой продукции.

Инженер электрик – отвечает за техническое состояние оборудования и организацию перевозок сырья и готовой продукции.

Бухгалтер – организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет всех денежных операций, расчеты по заработной плате.

Планировка производственного цеха, складских и подсобных поме­щений выполнена согласно типовому проекту.

Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бы­товых помещений:

1. участок приемки мяса и проведения ветеринарно-санитарной экс­

экспертизы;

2 камера для размораживания мяса;

3 обвало-жиловочный участок;

4 участок измельчения мяса:

5 камера согревания мяса;

6 участок фаршесоставления;

7 участок формовки колбас;

8 камера осадки колбас;

9 термическое отделение;

10 камера охлаждения;

11 моечное отделение;

12 склад для хранения вспомогательных материалов;

13 склад готовой продукции;

14 помещения для рабочего персонала;

15 административные помещения и лаборатория.

Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесны­ми путями для перемещения колбасных рам.

Колбасный цех «Жастык» является достаточно молодым пред­приятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.

2.2 Характеристика сырьевой базы колбасного цеха «Березка»

Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.

Качество мяса определяется в соответствии с требованиями дейст­вующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо уста­новленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет.

Мясное сырье предприятие закупает по рыночной цене. На 20.12.2006г. средняя стоимость 1 кг говядины составляла 350-400 тенге, свинины 250-300 тенге. Закуп основного сырья производится постоянно с целью исключения сбоев и простоев производства. При закупе по живой массе средняя цена закупа равна 180 тенге за 1 кг.

Вспомогательное сырье: добавки, пряности, специи, оболочки, посолочные материалы колбасного цеха «Березка» приобретает у отечественных поставщиков.

Концентрат соевого белка, изготовленный британской фирмой «KERRY TNНRIDIEN ТС/UК/Ltd», поставляет фирма «SSP Marketing + Warenhandel» (Германия).

Лук репчатый свежий, чеснок приобретаются у частных предпринимателей.

Вкусо-органолептические добавки поставляет фирма «Frutaron Ltd» (Израиль).

Постоянным поставщиком нитрита натрия является фирма-изготовитель ОАО «Азот» (г. Пермь).

Колбасные оболочки, как натуральные, так и искусственные, закупаются как у отечественных, так и зарубежных производителей.

Все вспомогательное сырье, используемое на предприятии, сертифи­цировано.

2.3 Технологические схемы и оборудование, используемое в колбасном цехе «Березка»

При производстве колбасных изделий на предприятии используется следующее основное технологическое оборудование:

1. весы напольные и настольные;

2. столы для разделки, обвалки и жиловки мяса;

3. волчок М – 500 для измельчения сырья производительно­стью 400 кг/час;

4. шпигорезка ФТПГ, производительность 250 кг/час;

5. куттер К45-КВ для тонкого измельчения сырья, производитель­ность 300 кг/час;

6. фаршемешалка Л5-ФМ2-М-340 периодического действия с опрокидывающимся корытом емкостью 0,34 м3;

7. шприц вакуумный ШВ-2М непрерывного действия, производительность 600 кг/час;

8. стол для вязки колбас;

9. универсальные термошкафы 221ФТ150 объемом 2 м3 с единовременной загрузкой до 200 кг колбасных изделий - 1 шт., предна­значены для подсушки, обжарки, варки и копчения колбас и дру­гих мясопродуктов;

10. дымогенератор Д9-ФД2Г с электронагревом опилок, производительность 515м3 дыма в час;

2.4 Ассортимент продукции вырабатываемой в

колбасном цехе «Березка»

В 2005 году ассортимент вырабатываемой предприятием продукции включал следующие наименования мясопродуктов:

Вареные колбасы: докторская в/с, московская вареная, столовая 1с., чайная, сосиски, сардельки, шпикачки, любительская в синюге - всего 9 наимено­ваний.

Полукопченые колбасы: таллиннская, одесская, украинская жареная, липецкая, краковская, польская, дорожная, свиная рубленая, ветчина - всего 10 наименований.

Варено-копченые колбасы: московская, сервелат городской всего 2 наименования.

Продукты из свинины, копчено-вареные: окорок «Пикантный», ребра копченые, Куринные рулеты, балык, окорочка копченые, печень прессованная, языки прессованные, сало по домашнему, сало копченое, буженина, рулька свинная, рулет свиной, ливерная – всего 14 наименований.

Всего в 2007 году в колбасном цехе «Березка» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы.

Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места

На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины – варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.

На четвертом месте находятся варено-копченые колбасы – всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции.

Колбасный цех «Березка» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их про­изводства.

Разнообразие ассортимента вырабатываемого в колбасном цехе «Березка» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими спо­собностями.

 Скачать реферат