Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочного"

Результаты расчета содержания белков, жиров, а также энергетической ценности печенья "Песочное" сведены в таблицу 2.7

Таблица 2.7 – Расчет энергетической ценности печенья "Песочное"

Потери при тепловой обработке печенья "Песочное" составляют:

Пт/о=100*(Мп/ф-Мгот)/ Мп/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - Пт/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:

Кбелков готового изделия=94*5,80/78=7,00;

Кжиров готового изделия=88*20,10/78=22,70;

Куглеводов готового изделия=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

Xmin сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера Хmin =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому методу Хmin =0,85*25,86=22,00%

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия: печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 Скачать реферат