Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. В этом случае используют отварную тушку для приготовления салата из дичи или подают как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками.

Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо

не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками.

Сезон охоты на куропаток — с августа по декабрь. Птицу замораживают, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов — шотландская малая куропатка [8].

1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса

В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса.

Размеры диких гусей довольно крупные, весят от 2 до 6 кг. Относительно высокие ноги больше приспособлены для ходьбы, чем для плавания. Клюв массивный, у некоторых гусей толстый у основания. Кормятся гуси преимущественно на суше или мелководье. Пища главным образом растительная: стебли и листья, клубни, семена; арктические виды поедают на мелководье рачков, моллюсков и т. п. Диких гусей разделяют на несколько родов, к числу которых относятся собственно гуси и род очень близких к ним казарок.

Мясная скороспелость. Наиболее интенсивно гусята всех пород растут первые два месяца жизни. В этот период среднесуточные привесы составляют 60 - 80 г, а выход съедобных частей тушки гусей в убойном возрасте составляет 60 - 67%, у помесей — до 70%. Мясо гусей в 60-дневном возрасте обладает высокими питательными и вкусовыми качествами и содержит белка 20 - 24%, жира 8 - 10%. За этот период выращивания гусята достигают веса 4 кг и более, а затраты концентрированных кормов на 1 кг привеса не превышают 3,0 - 3,5 кг. Формирование мясной продуктивности у гусей заканчивается обычно к 8 - 9-недельному возрасту, когда их мясо наиболее вкусно и питательно. После 12-недельного возраста в гусиных тушках откладывается больше жира. Его содержание возрастает с 20 до 25 - 30%. Гусиный жир тоже ценный продукт. Благодаря особым физико-химическим свойствам он лучше усваивается организмом человека, чем куриный, индюшиный и утиный жиры.

Мясо гуся жирное и калорийное: содержит около 16 % белка, около 35 % жира. В некоторых странах (Венгрия, Польша, Франция и др.) широко развито специализированное производство гусиной печени, масса которой может достигать 1 кг. Главным показателем качества гуся является упитанность.

Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом.

Химический состав гусиного мяса приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Вода

45,0 г

Белки

15,2 г

Жиры

39,0 г

Зола

0,8 г

Витамины:

Витамин A

0,02 мг

Витамин B1

0,08 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,6 мг

Витамин B6

0,5 мг

Витамин B9

4,1 мкг

Витамин PP

2,2 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

58,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

200,0 мг

Кальций

12,0 мг

Магний

35,0 мг

Натрий

91,0 мг

Сера

169,0 мг

Фосфор

154,0 мг

Хлор

87,0 мг

Йод

4,0 мкг

Кобальт

11,0 мкг

Марганец

18,0 мкг

Медь

243,0 мкг

Молибден

9,0 мкг

Хром

8,0 мкг

Калорийность:

411,8 ккал

Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вермишелью и макаронными изделиями. Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Прозрачные бульоны из гусей обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно «сальный» привкус [9,10].

1.5 Переработка дикой птицы

При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой. Затем снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы