Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Наименование сырья

Вес нетто на 1 порц.

Вес брутто на 1 порц.

Вес

нетто на 10 порц.

Вес брутто на 10 порц.

Способ приготовления

Мука пшеничная

14

14

140

140

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой.Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С.

Мука на подпыл

0,96

0,96

9,6

9,6

Яйцо куриное

1/4

3,8

1 шт.

38

Вода

2,8

2,8

28

28

Соль

0,4

0,4

4

4

Выход:

--

16

--

160

Наименование сырья

Вес нетто на 1 порц.

Вес брутто на 1 порц.

Вес нетто на 10 порц.

Вес брутто на 10 порц.

Способ приготовления

Капуста свежая

54,5

43,5

545

435

Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние листья сварившиеся. Их слегка разравнивают отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию. Для фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, отварной рис, соль, перец и перемешивают.

Говядина к/м

41

30,2

410

302

Крупа рисовая

3,25

9

32,5

90

Лук репчатый

8,25

7

82,5

70

Маргарин

2,5

2,5

25

25

Масса пассированного лука с жиром

--

5

--

50

Масса фарша

--

44

--

440

Масса п/ф

--

93

--

930

Масса обжаренных голубцов

--

108

--

1080

Соус №863

--

50

--

500

Выход:

--

108/50

--

1080/500