Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления

Из таблицы видно, что мясо в тушах содержит значительное количество белков, железа и никотиновой кислоты, меньше – тиамина и рибофлавина, картофель богат тиамином, никотиновой кислотой, витамином С и в меньшей степени железом и рибофлавином; в зеленых овощах много витамина С; в корнеплодах и других овощах (например, моркови) – витамина А в виде р-каротина, а во фруктах – витамина С.

Рассм

отрим, как влияет процесс ускоренной сублимационной сушки и прежде всего тепло, свет, воздух и вода на отдельные питательные компоненты: белок, железо, тиамин, никотиновую кислоту и витамины А и С пищевых продуктов.

· Белки. Тепло оказывает на белки комплексное воздействие. При температуре сушки мяса (80 °С) питательная ценность белков не изменялась или изменялась очень незначительно; при повышении температуры до 90 °С белок разрушался с выделением свободного аммиака и сероводорода. Миллер и Роулф показали, что ускоренная сублимационная сушка не влияет на питательную ценность белков в сырой говядине, свинине, баранине и треске. Такой результат объяснялся характером тепловой обработки, так как температура продукта в течение всего процесса не превышала 75° С Тиамин (витамин В,). Тиамин растворим в воде и неустойчив к тепловому воздействию, поэтому в результате ускоренной сублимационной сушки потери его могут составить 30%, что эквивалентно потере витамина при обычной варке. Если пищевые продукты, особенно овощи, в процессе обезвоживания обрабатывают сульфитом, то основное количество тиамина обычно разрушается при расщеплении молекулы.

· Никотиновая кислота и рибофлавин. Эти витамины также растворимы в воде, но довольно устойчивы к теплу и окислению, причем никотиновая кислота более устойчива, чем рибофлавин. Последний неустойчив к свету, теплу и окислению, действующим одновременно. Сульфит не действует на никотиновую кислоту и рибофлавин; потери их в процессе обезвоживания незначительны.

· Витамин А и р-каротин. Витамин А и каротин нерастворимы в воде. Они относительно устойчивы к теплу в отсутствие, кислорода. Свет также ускоряет окисление. зависят от присутствия воздуха; принято считать, что р-каротин сохранился, если сохранилась естественная окраска продукта.

· Витамин С. Этот витамин растворяется в воде и легко разрушается под действием тепла и окислением, но становится довольно устойчивым, если овощи обрабатывали сульфитом.

В результате воздушной сушки сульфнтированных овощей около 20% витамина С утрачивается при выщелачивании, 9% – под действием окисления и 11% – во время сушки, т.е. в обезвоженном продукте остается только около 60%- В результате ускоренной сублимационной сушки в продукте остается 80–90% витамина С. Количество витамина С, остающееся в продукте после хранения, зависит от продолжительности и температуры хранения, содержания влаги в продукте и присутствия кислорода. Вообще, если окраска и вкус сохраняются, то сохраняется; и витамин С.

Сохранение питательной ценности пищевых продуктов

В табл. 2 приведены сравнительные данные о влиянии трех видов обработки – обезвоживания, консервирования и замораживания – на питательную ценность овощей. Опыты с зеленым горошком показали, что питательная ценность замороженного и сублимированного горошка была одинаковой и выше, чем консервированного. Установлено, что потери аскорбиновой кислоты при варке высушенного сублимацией горошка несколько больше, чем замороженного; потери аскорбиновой кислоты во время хранения сублимированного горошка несколько больше, чем замороженного. Потерю сублимированным продуктом аскорбиновой кислоты можно предотвратить поддержанием влажности помещения в пределах 2,5% и хранением горошка (влажностью ниже 4%) в атмосфере азота.

Таблица 2

Мясо и рыба

Как правило, в сыром мясе и сырой рыбе, высушенных методом ускоренной сублимационной сушки, питательные вещества хорошо сохраняются. В табл. 3 приведены результаты определения процентного содержания питательных веществ мяса и рыбы, высушенных сублимацией. Установлено, что в неблагоприятных условиях хранения при высокой температуре содержание белков в продукте остается очень высоким, даже если он становится несъедобным в результате других изменений. Потери витаминов комплекса В зависят от продолжительности и температуры хранения. Пантотеновая кислота, витамин В12 и пиридоксин довольно устойчивы, а тиамин более устойчив в продуктах ускоренной сублимационной сушки, чем в продуктах воздушной сушки. Обычно устанавливали потери рибофлавина и иногда никотиновой кислоты

Таблица 3

 Скачать реферат