Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

украинской жареной

одесской

свиной

украинской

бараньей

польской

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:

Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм

кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм

кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм

кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм

кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно

Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона

Батоны открученные длиной 30-35 см

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу

Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата

Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]

2.2 Физико-химическая оценка качества

Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

армавирской

краковской

охотничьих колбасок

полтавской

таллинской

Массовая доля влаги, %, не более

42

42

35

38

45

Массовая доля поваренной соли, %, не более

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

Массовая доля нитрита, %, не более

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Не допускается

Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается

Температура в толще батона, С

От 0 до 12

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

украинской жареной

одесской

свиной

украинской

бараньей

польской

Массовая доля влаги, %, не более

-

45

45

43

47

45

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2.5

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

Массовая доля нитрита, %, не более

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Не допускается

Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается

Температура в толще батона, С

0т 0 до 12

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы