Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Показатель

Характеристика и норма

1

2

Внешний вид

Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.

Внутреннее строение

Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.

Вкус и запах

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.

Размер плодов, см:

пикули:

длина

корнишоны 1ой группы:

длина

корнишоны 2ой группы:

длина

3,0-5,0

5,1-7,0

7,1-9,0

1

2

зеленцы:

длина, не более

11,0

Наибольший поперечный диаметр, см., не более

5,0

Содержание плодов в % от массы, не более:

более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см)

5,0

С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности:

для зеленцов

для пикулей и корнишонов

5,0

2,0

Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами

не допускается

Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:

из защищённого грунта

из открытого грунта

не допускается

0,5

Наименование

операции

Технологический режим

Оборудование

Назначение

операции

Полученный

полуфабрикат

или продукт

1

2

3

4

5

1. Уборка

огурцов  

Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи­ки с помощью конвейера

Венгерская

уборочная машина VU, ведомая трактором

Механизация

сборки урожая,

уменьшение поврежденных плодов

Собранные

плоды  

2. Мойка  

Плоды отмывают

в проточной воде  

Моечная

машина, вода  

Очистка плодов

от загрязнений  

Чистый, от­деленный от

остатков зем­ли продукт

3. Сортировка  

В сортирователе отбраковываются

плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются

плоды неправильной формы

Сортирователь,

транспортер  

Сортировка плодов на два сорта

по диаметру -

менее и более 20

мм; на 3 сорта по

длине - 70, 70-

90, 90-110 мм

Сортирован­ный по диаметру и длине продукт  

1

2

3

4

5

4. Калибровка

Огурцы калибруют по длине или диаметру

Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина

Получение партий огурцов, однородных по размеру

Огурцы одного размера

5. Мойка

Плоды моют в проточной воде

Моечная машина, вода

Очистка плодов

от загрязнений

Чистый продукт

6. Бланширование

Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре

60 С°

Бланширователь БК, варочные котлы

Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти

Огурцы плотные, хрустящие

7. Водяное

охлаждение  

Огурцы выдержи­вают 1-2 мин в прохладной воде  

Специальные

емкости, вода  

Эту операцию

применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки

Охлажденные

огурцы  

8. Приготовление маринадной заливки  

Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду

Котёл варочный  

Придания продукту вкуса, свойственного маринадам  

Маринадная заливка

9. Фасовка  

Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и

заливают горячей

заливкой (85°С)

Банки, пластинчатый транспортёр  

Укладывание

продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации  

Полуготовый

продукт  

10. Укупорка (герметизация)

Банки укупоривают лакированными крышками

Полуавтомат закаточный

Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов

Укупоренные маринованные огурцы

11. Стерилизация

Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут

Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор

Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности

Консервированные огурцы