Древнерусская кухня

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Температура подачи первого блюда +75 С.

Органолептические показатели:

Цвет: супа – светло-желтый

Консистенция: овощей - мягкая

Вкус: в меру кислый

Запах: овощной

2.2 Технологическая карта №2

Название: Каша гречневая молочная жидкая

1 порция

100 порций

Сырьё

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Крупа гречневая ядрица

10

10

1000

1000

Вода питьевая

12

12

1200

1200

Молоко

75

75

7500

7500

Сахар-песок

3

3

300

300

Масло сливочное несоленое

3

3

300

300

Соль

0,25

0,25

25

25

Выход:

 

103,25

 

10325

Технологический процесс: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия.

Органолептические показатели:

Цвет: коричневый

Консистенция: однородная, рыхлая

Вкус и запах: без признаков подгорелости.

2.3 Технико-технологическая карта

Название: Винегрет овощной

1 порция

100 порций

Сырьё

ГОСТы

Масса

Брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Картофель

ГОСТ Р 51808-2001

40

27

4000

2700

Свекла

ГОСТ Р 51811-2001

32

24

3200

2400

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

13

10

1300

1000

Огурцы соленые

ГОСТ Р 53127-2008

18

14

1800

1400

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

10

9

1000

900

Горошек зеленый консервированный

ГОСТ 15842-90

11

7

1100

700

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005

8

8

800

800

Петрушка (зелень)

-

1

0,75

100

75

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

0,25

0,25

25

25

Выход:

   

100

 

10000

Технологический процесс: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Температура подачи 14оС.

Пищевая ценность готового блюда (в 100 г.):

Белки,

г.

Жиры,

г.

Углеводы,

г.

Энергетическая ценность,

Ккал

1,68

8,07

10,55

118,15

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы