Использование пряностей

· Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

· Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

· Чеснок

· Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

· Колба, она же лук победный, сибирская черемша

· Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

· Корнеплоды

· Петрушка

· Пастернак, он же полевой бор

щ, поповник, козелка, пастарнак

· Сельдерей, он же душистая петрушка

· Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

2.3 Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

· Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

· Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

· Анис, он же ганус

· Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

· Горчица

· Чёрная горчица, она же настоящая, французская

· Сарептская горчица, она же русская, горчица

· Белая горчица, она же жёлтая, английская

· Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

· Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

· Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

· Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

· Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

· Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

· Кервель, он же купырь, снедок, журница

· Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

· Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

· Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

· Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

· Кресс

· Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

· Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

· Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

· Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

· Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

· Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

· Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

· Майоран

· Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

· Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

· Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

· Мята

· Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

· Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

· Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

· Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

· Полынь

· Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

· Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

· Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

· Полынь лимонная, она же божье дерево

· Полынь альпийская

· Рута

· Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

· Тмин, он же тимон

· Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

· Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

· Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

· Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

· Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

· Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

· Шалфей, он же шавлий, шавлия

· Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

2.4 Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

· смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

· индийская смесь (10 компонентов)

· сиамская смесь (10 компонентов)

· китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

· хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)

· аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)

· долма (6-8 компонентов)

· болонская смесь (9 компонентов)

· франкфуртская смесь (10 компонентов)

· гамбургская смесь (7 компонентов)

· уорчестерская смесь (5 компонентов)

· букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)

Применение пряностей имеет следующие цели:

· Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.

Пряности:

· отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его

· дополняют пищу новым ароматом

· оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой

· резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание

· придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности

· иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.

· исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

 Скачать реферат