Технология приготовления блюд

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Технология приготовления блюд

Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир – картофель отварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Наименование продуктов

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

Брут-то

нетто

Брут-то

нетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

нетто

брутто

нетто

Брут-то

нетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

700

27

2

-

-

-

-

700

20

2

-

-

-

-

52,6

2

0,15

52,6

1,5

0,15

325

27

2

450

25

25

-

325

20

2

450

25

25

450

24,4

2

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

24,4

1,5

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

215

27

2

650

35

35

-

215

20

2

650

35

35

650

16,2

2

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

16,2

1,5

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75

Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.

692. Картофель отварной

Наимено-вание продуктов  

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1 порцию

 

Брут-то

Нетто

Брут-то

Нетто

Брут-то

Нет-то

Брут-то

Нет-то

Брут-то

нНет-то

Брут-то

нетто

 

Картофель

Картофель молодой

Масса картофеля отварного

Маргарин столовый или масло сливочное

1305

1264

-

60  

979

1011

950

60  

197,7

191,5

148,3

153,2

143,9

9,0

1320

1276

-

45

990

1021

960

45

200

193,3

6,8

150

154,6

145,5

6,8

1333

1290

-

35

1000

1032

970

35

201,9

195,5

5,3

151,5

156,4

146,9

5,3

 

Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.

868. Компот из смеси сухофруктов

Наименование продуктов

Колонка I и II

Колонка III

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.

Сахар

Кислота лимонная

Вода

125

100

1

960

310*

100

1

960

25

20

0.2

192

62*

20

0.2

192

100

100

1

1000

250*

100

1

1000

20

20

0.2

200

25*

20

0.2

200

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы