Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

Хлеб и булочные изделия из муки высших сортов (белой) по сравнению с хлебом их муки низших сортов имеют более приятный внешний вид и обладают более высокой энергетической ценностью. Они быстрее и легче усваиваются организмом человека и более полезны при его истощении.

3.2 Свежесть хлеба и пути ее сохранения

При хранении хлеб усыхает, черствеет, на нем могут развиваться плесени и бактери

и.

Усушка – это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температура повышает усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот, замедляет.

Черствение хлеба наступает при длительном его хранении. Это сложный физико- коллоидный процесс, при котором изменяются свойства хлеба, исчезает его приятный аромат, ухудшается вкус и появляется привкус лежалого продукта. Изменение вкуса и, особенно, аромата объясняется потерей и окислением летучих веществ.

Корка в момент выхода хлеба из печи практически безводна. Но она быстро остывает, и влага, в результате разности температур во внешних и внутренних слоях буханки, мигрирует в корку, влажность которой повышается до 12-14%. Изменяется и физическое состояние корки. Если корка после выпечки твердая и хрупкая, то с повышением влажности становится мягкой, эластичной, а затем твердеет. При черствении мякиша изменяются его физические свойства, ухудшаются эластичность и сжимаемость, увеличивается крошливость.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигается упаковкой изделий в парафинированную бумагу, целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы: полиэтилен-целлофан, полиэтилен-бумагу и др.Упакованный в пленку хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-180С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение трех месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до трех недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки.

3.3 Болезни хлеба

Во время хранения хлеба в обычных условиях уже на второй-третий день могут развиваться микроорганизмы, которые приводят к порче продукта

Микробиологические болезни хлеба разнообразны, наиболее часто наблюдается заболевание его картофельной болезнью и плесневение.

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельная палочка или сенная палочка. Причиной возникновения картофельной болезни является прежде всего степень обсемененности мякиша. Болезнь поражает пшеничный хлеб, особенно в летнее время, так как для размножения возбудителей оптимальной является температура 35-400С. Для торможения развития картофельной болезни повышают кислотность хлеба.

Плесневение возникает при неправильном хранении хлеба в результате развития плесневых грибов. Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в мякише накапливаются продукты метаболизма плесени.

Плесень развивается как на пшеничном, так и на ржаном хлебе. Черный хлеб надо хранить отдельно от белого, так он дольше не черствеет и не плесневеет.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЕЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

4.1 Сырье, применяемое для производства хлебобулочных изделий

Основным сырьем для всех сортов хлеба является мука, вода, дрожжи и соль. Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.

Мука применяется в основном пшеничная хлебопекарная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки. Хлебопекарные достоинства муки в пределах одного сорта могут колебаться в зависимости от исходного зерна и режимов его переработки. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом и пропускают через магнитный аппарат.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26-300С). Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, рецептуры теста и колеблется от 50 до 70 л. на 100 кг. муки.

Дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5-3 кг. на 100 кг. муки, однако они во многом определяют качество хлеба.

Соль является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг. на 100 кг. муки.

К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности.

4.2 Технологический процесс приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

4.2.1 Замес теста

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Качество хлеба «Василевичского» заварного должно соответствовать требованиям СТБ 639-95.

Подготовка сырья к призводству хлеба производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».

Тесто готовят на заквасках: густых, жидких без заварки, жидких с заваркой по Ивановской, Ленинградской и др. схемам.

Рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Василевичский» заварной приведены в таблице 4.2.1.1.

Таблица 4.2.1.1 Рецептура теста на хлеб «Василевичский» заварной

 Скачать реферат