Пищевые добавки мясной промышленности

В директивах ЕС, взятых за основу при разработке СанПиН 2.3.2.1293-03, заложены простые и понятные принципы, которые стоило бы перенять и нам. Пищевую добавку нельзя применять, если это вводит в заблуждение потребителя.

Требования к информации для потребителей в соответствующем ГОСТе прописаны достаточно четко, но содержание информации не может оставаться неизменным: интересы потребителя тр

ебуют постоянных корректировок содержания. В связи с этим хотелось бы обратить внимание на пример маркировки (слайд), отвечающей директивам, к которым в настоящее время переходит Европейский Союз. На маркировке указывается не только количество пищевых добавок, но и количество мясного сырья, предусмотренное в рецептуре данного продукта. Этими же директивами определено, сколько соединительной и жировой ткани может содержать мясное сырье. При таком условии, имея в арсенале методы контроля, ясные требования к маркировке пищевой продукции, применение пищевых добавок не будет вызывать необоснованных подозрений у потребителя.

Заключение

Таким образом, современная пищевая промышленность просто не может существовать без технологических пищевых добавок. Разумеется, важно придерживаться правил их использования с целью снижения вреда для здоровья населения. Для пищевых добавок главным критерием использования является их безопасность. За последнее десятилетие ассортимент пищевых добавок резко увеличился. Поэтому острее становится вопрос о безопасности этих добавок для организма человека. Актуальность его растет при учете возможностей употребления многих пищевых добавок людьми разного возраста и с различным уровнем индивидуального здоровья на протяжении большей части своей жизни.

Производство пищевых добавок идет более быстрыми темпами, чем продуктов питания. Это связано с общими тенденциями развития индустрии питания — растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления. Все эти продукты должны характеризоваться такими же позитивными качествами, как и традиционные. В то же время во многих странах возникла серьезная проблема, связанная с возможной их опасностью.

Многие вещества при попадании в организм на протяжении долгого периода, особенно в комбинации с другими подобными веществами, могут оказаться вредными для организма. Это особенно характерно для веществ, которые способны к кумуляции, т. е. к суммированию их эффекта, или к превращению в организме из нетоксичной в токсичную форму. В случае материальной или функциональной кумуляции возникает сложная зависимость между биологической активностью вещества, величиной дозы, скоростью выведения из организма и интервалом попадания ее в организм. Часть посторонних веществ, которые содержатся в пищевых продуктах, могут проявлять побочное действие, связанное с разрушением составных компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения.

Несмотря на все меры, направленные на обеспечение безопасности пищевых добавок, они вносят свой вклад в общее давление химических факторов среды на человека. Для каждой из добавок рассчитываются максимально допустимые их количества (уровни) в пищевых продуктах с учетом объемов их обычного (традиционного) потребления. Максимально допустимые уровни для пищевых добавок означают наибольшее допустимое количество пищевых добавок, которое может добавляться или находиться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта, который вводится согласно рецептуре при изготовлении готового продукта. Они рассчитаны как определенные химические соединения или элементы и приводятся в мг на 1 кг готового продукта или полуфабриката.

Для пищевых добавок, не представляющих никакой угрозы для здоровья человека даже в больших дозах, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями и не требует специальных методов инструментального контроля ее содержания в готовом продукте питания. Естественно, к пищевым добавкам предъявляются особые требования в плане степени чистоты самой добавки.

В целом проблема здорового питания, как и многие другие проблемы экологии человека, может стать фактором повышенного беспокойства.

Приложение 1

Таблица 1. Перечень консервантов, разрешенных для применения в мясной промышленности, но имеющих ограничение по максимальному содержанию в готовом продукте

Консервант(индекс Е)

Вид продукции

Максимальный уровень в продукта

Дегидрацетовая кислота (Е265)

дегидрацетат натрия соль (Е266) -по отдельности или в комбинации в пересчёте на дегидрацетовую кислоту

Натамицин (пимарицин, дельвоцид) – (Е235)

пара– Оксибензойной кислоты метиловый эфир (Е218),

пара – Оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевая соль (Е219),

пара – Оксибензойной кислоты этиловый эфир (Е214),

пара – Оксибензойной кислоты этиловый эфир, натриевая соль (Е215) –

«Парабены» - по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту

Сорбиновая кислота (Е200),

и её соли сорбаты:

сорбат натрия ( Е201),

сорбат калия (Е202),

сорбат кальция ( Е203) –

по отдельности или в комбинации, в пересчёте на сорбиновую кислоту

Сорбиновая кислота и сорбаты (Е200, Е201, Е202, Е203) в комбинации с « парабенами» (Е214, Е215, Е218, Е219) – по отдельности или в пересчёте на сорбиновую и бензойную кислоты соответственно

Поверхностная обработка колбасных изделий, колбас, а также в составе пленок и покрытий

Поверхностная обработка: колбасы сырокопчёные, полукопчёные

Желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты

Желе, покрывающие мясные продукты ( варёные, солёные, вяленые)

Желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты

5 мг/кг (остаточное

количество в продукте)

1 мг/дм² в слое на глубину до 5мм

1г/кг

1г/кг

1г/кг

Приложение 2

Таблица 2. Перечень красителей, разрешенных для применения в мясной промышленности, но имеющих ограничение по максимальному содержанию в готовом продукте

Краситель (индекс Е)

Вид продукции

Максимальный уровень в продукта

Кармины (Е120)

Каротины (Е160а)

Красный 2G (Е128)

Красный очаровательный АС (Е129)

Кукрумин ( Е100)

Маслосмолы (экстракт)

паприки (Е160с, капсантин, капсарубин)

Понсо 4R (Е124)

Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо

Копченые колбасы и сосиски, свиная колбаса с перцем

Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%;

Изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%.

Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо

Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%;

Изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%

Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%;Изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%

Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо

Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо

Копчёные колбасы и сосиски, свиная колбаса с перцем

100 мг/кг

200 мг/кг

100 мг/кг

20 мг/кг

20 мг/кг

20 мг/кг

25 мг/кг

20 мг/кг

10 мг/кг

250 мг/кг

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы